T.C. KÜLTÜR VE TURİZM BAKANLIĞI NİĞDE İL KÜLTÜR VE TURİZM MÜDÜRLÜĞÜ

Niğde Mutfağı

EKMEKLER VE DÜRÜMLER

Hala köy ve kasabalarda kışlık yufka ekmeği ya da ev ekmeği yapma âdeti vardır. Uzun geçecek sonbahar ve kışın ekmeği, yufka olarak yapılır, pişirilir ve direkler halinde evlerin bucak denilen erzak odalarına yerleştirilirdi. Kış ekmeği yapıldı mı, ailenin reisi kendisini önemli bir yükten kurtulmuş sayardı. Çünkü savaş çıkma ihtimali, çetin geçen kış mevsiminin daha da uzaması veya kıtlık olur korkusu aileleri her zaman endişelendirirdi. Aile reisi ekmeklik buğdayı ya köylerden getirtir ya da zahire pazarından alır, yunak denilen subaşında zahireler yıkanır, konu komşudan ödünç alınan iteği, kilim, telis gibi örtülerin üzerine serilirdi. Buğdaylar iyice kuruduktan sonra, yıkanmış ve iyice çırpılmış çuval ve telislere doldurulur değirmene götürülürdü. Kuru buğdaylardan birkaç tanesi ağızda çiğnenirdi. Eğer ezilmeden kınlıyorsa iyi kurumuş demekti. Sonra çiğnenen buğdaylar sakız yapılır, bu sakız güzelce sünüyorsa unun özlü olacağı anlaşılırdı ve o buğday makbul sayılırdı. Buğdayı değirmene götürenler yanlarına birkaç günlük azık alırlardı. Çünkü değirmenin suyunun kesilmesi veya çark evine taş tıkanması gibi olumsuzluklar sonucunda, buğdayın öğütülmesi bir iki gün sürerdi. Bu arada ekmeksiz kalanlar öğütülmüş unu olanlardan ödünç un alırlardı. Kış ekmeği ya keşikle yani imece usulü yapılırdı ya da barhana yani köylerden gelen ekmek yapıcı kadınlar grubu ile yapılırdı. Ekmek keşikle yapılacaksa evin hanımı, unu değirmenden gelince komşularına "Cuma günü ekmek yapacağım, haberiniz ola" diye haber salardı, ¡kindi vakti ekmek yapılacak eve gelinir, en yaşlı hanım besmele ile dökülen suyun, atılan kalın tuzun ve unun miktarını kontrol ederdi. Ellerini sabunla yıkayan hanımlar eteğini beline sokar, saçları dökülmesin diye ve adet üzere başlarına oyalı yazmalarını dolarlardı. Genç ve güçlü olanlar "hamur ¡leğeni" denilen büyük bakır leğenlerde hamuru yoğurur, sonra kocaman parçalar halinde yapışmasın diye un serpilmiş savanların ortasına koyarlardı. Kalın dokumadan yapılmış bu örtünün uçları gevşekçe kapatılarak çiğnenir hamurun sıkılaşması sağlanırdı. Hamur çiğneyen kadınlar, neşe içinde konuşurlar; "Ya yana yana ağlarım, ya döne döne oynarım" diye maniler söylerlerdi. Hamur istenilen kıvama gelince etrafa dizilen şepe minderlerine oturulur, hamur tahtaları dizilirdi. Hamur bıçakla bilek kalınlığında uzun şeritler halinde kesilir, sonra avuç büyüklüğünde parçalara ayrılırdı. Herkes el birliği ile bu hamurları tek tek yuvarlayarak muntazam topaklar haline getirir, buna bazı denirdi. Yapılan işe de bazı tutmak denirdi. Bazılar yapışmasın diye birer birer unlanarak leğenlere dizilirdi. Sonrada üzeri temiz ve nemli bir bezle örtülerek dinlenmeye bırakılırdı. Bazı tutanlar aralarında hoş fıkralar anlatırlar, yaptıkları işi eğlenceye dönüştürürlerdi. Bazı tutma işi bittiğinde sabah çok erken kalkılacağı için birkaç saatliğine dinlenme uykusuna yatılır, yatarken de;

Sabahınan (sabah olunca) kaldır Allah'ım,

Ellerimi suya daldır Allah'ım

Ben senin kulun isem

Bildir Allah'ım

Diye işlerin düzgün gitmesi için dua edilirdi. Sabah çok erken saatte iteğiler, savanlar serilir, etrafına sekkeler dizilirdi. Tahtalar yerleştirilir, her ekmek yapıcının yan tarafına tepsi ve tirkiler içine doldurulmuş uğra konurdu. Tandır yakılır, sac ısıtılır ve yufkalar açılmaya başlanırdı. Pişirici eline pişirgeci alır saca vurur "Uşak sac boşa yanıyor, Allah'ını seven elini çabuk tutsun "diye bağırırdı. Tahtada oturanların takımı beş kişi olunca "Tahta beş, gönlüm hoş" diye bir tekerleme söylenir, yufkaların daha çabuk açılacağına sevinilirdi. Açılan ilk ekmekler bereketli olması için dua ile yerine konur, sonra da ekmek yapanların karnını doyurmaya sıra gelirdi. Yufkalar ekmek büyüklüğünden biraz daha küçük ve kalınca açılır ve yumuşak pişirilir buna bazlama denirdi. Ortalıkta oklava taşıyarak getir götür yapan çocuklar acıkıp sabırsızlanınca pişirici kadın ilk bazlamayı onlara verir, "Al bazlama, yi de vazılama" diyerek onlara öncelik tanırdı. Yapılan bazlamaların içine önceden hazırlanan kavrulmuş kıyma, ciğer, peynir konarak dürüm yapılır. Çayın yanında neşe içinde yenirdi. Sonra mahalleli konu komşu "İş olsun, kolay gelsin" diyerek ekmek evine sütlü kahve, vişne şerbeti, çay, zerdali, kavun, karpuz gibi ağız tatları getirerek, hem yorulanları dinlendirir hem de yardım ederlerdi. Evin hanımı gelen gelmeyen tüm komşulara, fakirlere, çocuklara içleri çeker diye bazlama dürüm dağıtırdı.

Ekmek yapılırken neşe içinde türküler, maniler söylenir, yapılan işin yoğunluğu azaltılırdı. Yufka kalın açılırsa pişirici beğenmez "Uşak ekmeği ince açın, kabırcaklı oluyor" diye uyarır, uğrası fazla olanları da beğenmez, "Uğrayı az saçın, karagöz oluyor" diye tenkitlerini bildirirdi. Pişiricinin yanında tandırı yakıp, sürekli ateşleyen yardımcıya otlayıcı denirdi. Otlayıcılıkta ustalık isteyen bir iştir. Çünkü çok fazla alev olmayacak ya da az yakarak tandır söndürülmeyecek. Bu arada külle denilen tandırın bacası da tıkan m aya çaktır. Gün boyunca bu şenlikli yorgunluk devam eder, işin tamamı bittiğinde herkes toparlanır, üstünün başının ununu çırpar ve ev sahibine "Allah ağız tadı ile yedirsin, Allah tekrarına eriştirsin." dileğinde bulunarak ayrılırdı. Buna karşılık evin hanımı gün boyu yardım eden herkese "emekleri geçti" diyerek yapılan ekmekten veya şepeden verirdi. Buna da nikâh denirdi. Bir dahaki sefere başka bir komşuda aynı yardımlaşmayı yapmak üzere helallik alınırdı. Sonra da sönmüş tandırdaki sıcak sac üstünde şepe pişirilirdi. İşte bir yufka ekmeğin zahmetli öyküsü böyle idi...

KIYMA DÜRÜMÜ

Beş adet soğan ince doğranarak biraz yağ içinde sarartılır. Kıyma ilave edilir. Kıyma suyunu çekip, yağına kalınca tuz, karabiber ilave edilir. Kalaylı bakır taslara bastırılarak kahvaltılık ve dürüm için hazırlanır.

ÇÖKELEK DÜRÜMÜ

Baharda çökelek yapılınca, içine kuru soğan ince ince doğranır. Biraz salça konur. Karıştırılır. Karabiber, tuz ilave edilerek dürüm içi hazırlanır. Yufka ekmeğe dürülerek ikram edilir.

HAKIRDAK DÜRÜMÜ

Niğde yöresinde yetişen koyunların yağlı kuyrukları olduğundan yemeklik yağların bir kısmı bu kuyruk yağından elde edilirdi. Kuyruk küp şeklinde doğranıp eritilir, çıkan yağlar süzülerek tenekelere ayrılır. Yağından ayrılan ve kızararak pembeleşen hakırdaklar çıtır çıtır olunca kevgirli kepçelerle alınarak bakır tasa konur. Yeneceği zaman yufka ekmeğe sarılarak dürüm yapılır. Kahvaltıda da yenilebilir.

TATLI DÜRÜMÜ

Yufka ekmek pişirilirken sac üstünde normalden biraz daha fazla pembeleştirilip gevretilir. Avuç arasında kırılarak ufalanır. Bir tas içindeki pekmez ve dövülmüş ceviz içi ile karıştırılarak tatlı bir iç hazırlanır. Sonra ceviz, pekmez ve gevrekten oluşan bu iç sulanmış yufka ekmek veya bazlamaya sarılarak dürüm yapılır.

PEYNİR DÜRÜMÜ

Küp peyniri veya salamura yapılmış peynir dürüm içinde kullanılır. Küp peyniri Mayıs-Haziran aylarında koyun sütü ile yapılan peynirin avuç arasında ovularak tuzlanması ile toprak çömleklere sıkıca bastırılır. Ağızları beyaz bezlerle bağlanarak ters çevrilerek kuma gömülür. Serin yerde birkaç ay bekletilerek elde edilir. Bu peynire çömlek peyniri veya küp peyniri denir. Aynı taze peynirler büyük bir tencerede kaynatılan tuzlu suya batırı11p çıkarılarak büyük küp veya emaye kaplara dilim dilim yerleştirilir. Tenceredeki tuzlu su üzerine dökülerek salamura yapılır. Yenileceği zaman birkaç dilim çıkarılır, soğuk suya ıslatılır. Bu işi em hem yumuşaması hem de aşırı tuzunun giderilmesi içindir. Dürüm içi ve kahvaltılık olarak kullanılır.

CİĞER DÜRÜMÜ

Karaciğer veya akciğer ya çift bıçakla elde kıyılarak ya da et tahtasında satırla dövülerek kıyma haline getirilir. Bol kuru soğan ince ince doğranır. Büyük bir tencere içinde az yağ ile önce soğanlar sarartılır. Sonra ciğer kıymaları ilave edilerek kavrulmaya başlanır. Ciğerler suyunu çekip yağına binince, ateşten alınır. Kalaylı bakır tasa bastırılır. Dürüm içi olarak kullanılır veya kahvaltıda yenir.

ÇEMEN DÜRÜMÜ

Etlik yapılırken ayrılıp saklanan pastırmalık etler, tahtadan yapılmış özel bir tekne içinde yoğrulan çemen içine yatırılarak tadının ve tuzunun birbiriyle halleşmesi sonunda, kurutulmak üzere asılır. Kalan çemen de kahvaltı veya yemeklerde, dilimlenmiş çarşı ekmeğine sürülerek veya yufka ekmek içine dürüm yapılarak yenir.

PEYAS DÜRÜMÜ

Birkaç tane kuru soğan ince doğranır, tuzla ovularak tel tel ayrılması sağlanır. Sonra yıkanıp süzgeçten geçirilir. Küp şeklinde doğranmış domates ve ince kıyılmış maydanozla karıştırılır, içine limon ve yağ konulmaz. Yufka ekmek, sacaltı veya bazlama içine konarak dürüm yapılır.

YAĞLI EKMEK DÜRÜMÜ

Yufka ekmekler elle küçük parçalara bölünür. Sonra üzerlerine hafifçe su serpilerek yumuşaması beklenir. Diğer tarafta, bir tava içinde tereyağı eritilip kırmızı biber ile karıştırılır. Yumuşayan ekmek parçaları ilave edilerek bir iki dakika çevrilir. Ateşten alınır. Islatılmış yufka ekmek arasına konarak dürüm yapılır.

FERTEK HALKASI ( KARAMANLI)

Evde yıkanıp kurutulmuş buğdaylar değirmende öğütülür. Elde edilen bu una yerli un veya ev unu denir. Bu una tuz ve su katılarak yoğrulur. Şekil verilerek çarşı fırınlarında sertçe pişirilir. Yuvarlak şekilde yapılana Karamanlı denir. U şeklinde olana Fertek Halkası denir. Fertek Halkası şeklinde hazırlananlar iplere ters asılarak kilerlerde saklanır. Yenileceği zaman su ile ıslatılarak kullanılır. Kış mevsiminin çetin ve uzun geçtiği zamanlarda mevcut fırınlarda ekmek bulunamayacağı göz önüne alınarak, hane halkını ekmeksiz bırakmamak için bayatlamadan uzun süre saklanabilen bu ekmek türü icat edilmiştir.

SAC ALTI

Yufka ekmek yapılırken bazılar normal ekmekten daha küçük açılarak önce sac üstünde göz göz pembeleştirilir. Sonra pişirgece takılarak tandırın ağzında aleve tutulup balon balon şişinceye kadar bekletilir, içine taze hazırlanmış soğan, domates ve maydonozdan yapılan peyas konularak, ekmek yapılırken yemek molasında yenir.

BAZLAMA

Yufka ekmek daha küçük boyda açılarak sac üstünde gevretilmeden yumuşak olarak pişirilir, içine peynir, kıyma veya hakırdak konularak dürüm yapılır.

NOT: Sac altı ve bazlama yufkası yapılırken acı olmasın diye uğra az kullanılır.

ŞEPE

Ekmek hamurundan ayrılan bazılar oklava ile tabak büyüklüğünde iki parmak kalınlığında açılır, sıcak sac üstünde çevrile çevrile pişirilir. Pişirme işlemi sabırla uzun sürede yapılır. Çok sıcak sacda pişirilirse içi hamur kalır ve dışı da dağlanır. Ekmek hamurundan ayrılan bazıları hakırdak katılarak tekrar yoğurup yağlı yumuşak bir hamur elde edebilirsiniz. Küçük bazılar yapılarak oklava ile bir parmak kalınlığında açıp, çevrile çevrile pişirdiğinizde yağlı şepe yapmış olursunuz.

ÇORBALAR

Çorbalar sadece sofralarımızın vazgeçilmez giriş yemeği değildir. Karlı kış gecelerinde insanın içini ısıtan kalorili bir aştır. Özellikle damlardan, çörtenlerden havuç şeklinde buzların sarktığı zorlu kış mevsiminde sıra gecelerini unutulmaz kılan çorbalar vardır. Misafirler evlerine giderken üşümesinler diye bol acı biberle ikram edilen arabaşı çorbasının sıcak tadı mıdır hafızalarda kalan yoksa o sıcak sohbetler mi bilinmez...

OĞMA ÇORBASI

HAMUR MALZEMELERİ

1 su bardağı un
V
2 su bardağı su
1 çay kaşığı tuz

ÇORBA MALZEMELERİ

1 çorba kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı salça
5 bardak su
1 çay bardağı oğma

YAPILIŞI

Un bir kaba konur. İçine tuz eklenir. Diğer tarafta sağ el suya batırılıp unun üstüne serpiştirilir. Sol elle ıslatılmış un karıştırılarak minik hamur topları oluşturulur. Aynı işlem tekrarlanarak unun tamamından hamur topları oluşturulur. Topların irileri bir kaba seçilip kavrulmak üzere ayrılır.Bir tencerede tereyağı ile salça çevrilip, çorba suyu kaynatılır. Oğulmuş hamur parçacıkları kaynamış suya atılır. Hamurlar çorba olarak pişince üstüne ayırdığımız tereyağında kızartılmış iri tanecikler çıtır olarak gezdirilir.

SÜTLÜ PANCAR ÇORBASI

MALZEMELER

1 kg süt
1 su bardağı aşlık
1 adet şeker pancarı
T
uz

YAPILIŞI

Bir tencereye süt ve yıkanıp süzülmüş aşlık konulur. İyice yumuşayıncaya kadar pişirilir. Ayrı bir kapta şeker pancarı rendelenir, pişmekte olan süt ve aşlık karışımına ilave edilir. Pancarlar da piştikten sonra ateşten alınır. Tuz eklenerek sıcak servis yapılır.

NOT: Aşlık, başka yörelerde "yarma" adıyla da bilinir.
Aşurelik buğdayın irice çekilmesiyle elde edilir.

ARABAŞI ÇORBASI

HAMUR MALZEMELERİ

1 su bardağı un
1 su bardağı su
Tuz
ÇORBA MALZEMELERİ

1 adet haşlanmış ayıklanmış tavuk eti
1 kaşık salça
4 su bardağı tavuk suyu
1çorba kaşığı kırmızı pulbiber
2çorba kaşığı tereyağ
2 çorba kaşığı un
Tuz

YAPILIŞI

Un su ile ezilerek topaklandırılmadan kısık ateşte yavaş yavaş karıştırılarak muhallebi kıvamında pişirilir. Yeterince tuz ilave edilip, karıştırılıp sonra kalaylı yayvan bakır bir tepsiye dökülür. Ayrı bir tencerede un yağ içinde pembeleşinceye kadar kavrulur. Bunun içine önceden iyice haşlanmış, kemiklerinden ayrılmış ve didiklenmiş tavuk eti konulur. Salça, tavuk suyu, bol kırmızı pul biber ve tuz ilave edilerek bir çorba elde edilir. Sonra tepsideki hamurla birlikte servis yapılır.  Yiyenler önce bir parça hamur alırlar sonra bir kaşık çorba.

MANGIR ÇORBASI

MALZEMELER

1 bardak kuş gözü
(minik kare şeklinde
kesilmiş erişte)
8-1 0 adet erik kurusu
8-10 adet kayısı kurusu
1 su bardağı pekmez
1 kaşık tereyağı
8 bardak su
Tuz

YAPILIŞI
Kayısı ve erikler yıkanarak ıslatılır ve yumuşamaya bırakılır. Bir tencere içinde su kaynatılır. Kaynamış suya kuş gözü erişteler ilave edilir. Karıştırılarak hamurların iyice pişmesi sağlanır. Yumuşamış kayısı ve erikler küçük parçalar halinde doğranarak tuzla birlikte çorbaya eklenir. En son pekmez katılarak kaynatılır. Ateşten alınır. Küçük bir tavada tereyağı eritilir. İçine bir avuç kadar kesme erişte konulup kızartılır. Çorbalar servis yapılırken bu yağlı kıtırdan  çorba üzerine birer kaşık gezdirilir.

NOT: Erik kurusu olarak ilitiri dediğimiz ekşi erik tercih edilir.

SÜTLÜ KABAK ÇORBASI

MALZEMELER

1 adet reçellik tatlı kabağı
1 litre süt
2 bardak su
Tuz

YAPILIŞI

Yöremizde yetişen reçellik tatlı kabağı yıkayıp kabukları soyulup rendelenir. Bir tencere içinde bu kabak rendesi su ile pişirilir. Kabaklar pişince süt ve tuz eklenerek, muhallebi kıvamına gelene kadar hafif ateşte karıştırılarak koyulaştırılır ve servis edilir.

YOĞURTLU ÇORBA

MALZEMELER

1 bardak aşlık
8 bardak su
1 kilo süzme yoğurt
Tuz, kuru nane

YAPILIŞI

Aşlık yıkanıp bol suda yumuşayıncaya kadar haşlanır. Sonra kapalı bir kap içine alınır. Çorba yapılacağı zaman azar azar alınıp, ezilmiş ve süzülmüş yoğurt içine katılır. İstenilen kıvamda sulandırılıp, kâselere bölünür. Üstüne kuru veya taze nane serpilir.

NOT:Bu çorba soğuk olarak cacık niyetine içilir. En çok baharda pişirilir. Taze nane ile süslendiğinde mis gibi ev yoğurdunun tadı bir başka hissedilir.

ERİŞTELİ MERCİMEK ÇORBASI

MALZEMELER

1 su bardağı yeşil mercimek
1 çay bardağı çorbalık mangır
1 kaşık tereyağı
Tuz, kırmızı pul biber,kuru nane

YAPILIŞI

Mercimekler yıkanır ve yeterince su konarak tuzla haşlanır. Haşlanan mercimeğe mangır erişteler ilave edilir. Mangır erişte pişene kadar kaynatılır ve ateşten alınır. Ayrı tavada tereyağı eritilir. Kırmızı biber kuru nane ile sıcak çorbanın üzerine gezdirilir.

NOT:İstenirse sarımsaklı yoğurt ile servis edilir.

SULU ÇORBA (KÖY AŞURESİ)

MALZEMELER

1 su bardağı aşlık
1 su bardağı kuru üzüm
1 avuç kayısı kakı(Çekirdeği çıkartılarak kurumuş kayısı)
1 avuç erik kurusu
1 avuç elma kakı(Soyulmuş ve dilimlenmiş elma kurusu)
1 avuç armut kakı(Soyulmuş ve dilimlenmiş armut kurusu)
1 su bardağı pekmez
4 bardak su
Tuz

YAPILIŞI

Bir tencere içine yeterince su konarak kaynatılır. Yıkanıp süzülen aşlıklar ilave edilir. Buğdayların pişmesi beklenir. Kuru üzüm eklenerek biraz piştikten sonra sırasıyla erik, kayısı, elma ve armut kuruları ve tuzu ilave edilir. Pekmezi katılarak, tadına bakılır, istenilen tat elde edilinceye kadar kaynatılır. Servis yapılır.

TARHANA ÇORBASI

MALZEMELER

2 diş tarhana
4 bardak su
1 çorba kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı ev salçası
1 kaşık kuru nane
Tuz

YAPILIŞI

Tarhanalar iyice yıkanıp birkaç saat önceden ıslatılır. Yumuşayıp dağılınca çok kısık ateşte koyulaşıp ayranı çıkıncaya kadar pişirilir. Ayrı bir tavada tereyağı ve salça eritilip kızdırılır. Nane ile birlikte çorbaya ilave edilir, istenirse haşlanmış nohut ve sarımsak konur.

NOT: Arzuya göre, gevrek ekmek kırıntıları tereyağında kızartılarak çorbanın üstüne gezdirilir.

TARHANANIN HAZIRLANIŞI

Yayıkta yağı gelinceye kadar çırpılan yoğurt tandırın üstüne oturtulan ve tava denilen
en az 1,5 m çapında kalaylı bakır kazanların içine dökülür. Yoğurt çırpılarak ezildiği için ayran halindedir. Yoğurdun miktarına uygun olarak içine yıkanmış aşlık eklenerek sürekli karıştırılır. Yoğurt ve aşlık kaynamaya başlayıp istenilen kıvamda koyulaşma olunca tava ocaktan alınır ve soğumaya bırakılır. Sabah erkenden birkaç kişinin elbirliği ile avuç içinde ortası oyuk üçgen şekilleri verilir. Diş denilen bu üçgenler sinilere, tepsilere dizilerek birkaç gün çevire çevire güneşte kurutulur. Eskiden yoğurt evde mayalanarak yapılırdı. Tarhana yapmak için yoğurt biriktirmekgerekiyordu. Bu nedenle mayalanan ev yoğurtları istenilen miktar elde edilinceye kadartoprak çömleklerde biriktirilirdi.

ETLİ YEMEKLER

Mumbar bundan yaklaşık yüzyıl önce Niğde yöresinde keşfedildi. Ev ortamında sağlıklı koşullarda hazırlanan ve içinde hiçbir katkı maddesi bulunmayan mumbar, bugün dünya mutfağında geniş bir yere sahip olan sosisle kıyaslanamaz bile.

TAS KEBABI

MALZEMELER

KEBAP İÇİN

1 kg kuzu kuşbaşı
1 baş kuru soğan
1 adet domates
2-3 adet yeşil biber
2-3 adet kırmızı biber
1 kaşık yağ
1 bardak su tuz, karabiber
K
ırmızı pulbiber

PİLAV İÇİN

1 bardak pirinç
2 bardak su
2 kaşık tereyağı
Tuz

YAPILIŞI

Kuzu kuşbaşı, ince doğranmış soğan, domates ve yeşil biber yağ ile harmanlanır. Tuz ve baharatlar eklenir. Bu karışım pişirilecek kaba konarak,hafif ateşte suyunu bırakıncaya kadar çevrilir. Sonra derince bir bakır tasa konulur. Bakır bir tepsinin ortasına bu tas ters çevrilerek kapatılır. Kaynayınca dağılmasın diye üstüne bir ağırlık konur. Tepsiye bir su bardağı sıcak su eklenerek  kısık ateşte 1 saat kadar pişmesi ve bu suyun çekmesi beklenir.Bu arada pirinç yıkanır ve sıcak tuzlu suda ıslatılır. 1 -2 saat bekletilir. Tasın altındaki etler pişince 3 bardak su yağı ve tuzu eklenerek tepsiye konup kaynatılır. Süzülen pirinçler ilave edilir. Tasın ucu hafifçe kaldırılarak et suyunun pilava geçmesi sağlanır. Tepsinin üstü bombeli bakır bir kapakla kapatılarak, pirinçlerin göz göz olması beklenir. Demlenmeye bırakılır. Servis yapılacağı zaman etlerin bulunduğu bakır tas kaldırılarak, etrafında pilav ortada kebabın göründüğü şeklinde servis yapılır  .

BOSSULU

MALZEMELER

1 kg yağlı koyun eti
1 baş kuru soğan
5-6 adet yeşil biber
2 domates
1 kaşık salça
2 kaşık yağ
1 çay bardağı su
Tuz, karabiber

YAPILIŞI

Soğan ince doğranır. Yağ içinde sarartılır. Salça, kuşbaşı doğranmış etler, doğranmış yeşil biber ve domates ilave edilerek tekrar çevrilerek kavrulur. Su, tuz, karabiber ilave edilerek kısık ateşte pişirilir. Bol sulu kelimesi yöremiz fonetiğinde değişime uğrayarak bossulu olarak dillere yerleşmiştir.

NOT: Bu yemek et yerine kuşbaşı doğranmış ciğer veya mantarla da pişirilebilir.

KURU TAVA

MALZEMELER

1,5-2 kg kadar
Kuzu but
Tuz


YAPILIŞI
Kuzu eti bıçakla birkaç yerinden yarılarak hafifçe inceltilir. Tuzlanır. Başka hiçbir işlem yapılmadan bir tepsi içinde fırına verilir. Et kendi suyunu bırakıp çekince yağına kaldığında pişmiş demektir. Kesilerek servis yapılır.

NOT: Bu etin yanında kalaylı bakır kuşanelerde pişirilmiş, pirinçleritane tane dökülmüş pilav servis yapılır.

ÇÖMLEKTE DERMASON FASULYE (AKPAKLA)

MALZEMELER

2 bardak kuru fasulye
2 baş kuru soğan
V2 kg koyun eti (PÖÇ kısmından)
2-3 yeşil biber
1 tatlı kaşığı salça
1 kaşık tereyağı
1 adet domates
Tuz, karabiber, kırmızı pulbiber

YAPILIŞI

Dermason fasulyeler akşamdan ıslatılır. Ertesi gün diri kalacak şekilde haşlanır. Suyu süzülür. Çömlek ya da toprak güveç içinde ince doğranmış soğan, kuzu eti, salça, domates, tuz, karabiber, kırmızı pulbiber ile harmanlanır. Üstüne haşlanmış fasulyeler ilave edilir. Güveçte pişirilecek ise su konmadan mangal ateşinde pişirilir.Eğer çömlekte pişirilecekse un, tuz ve su ile yoğrulan portakal büyüklüğünde bir hamur çömleğin ağzına kapak yapılarak tandır ateşine gömülür. Yenileceği zaman konu komşu " kaşığını çeken gelsin " diye davet edilir.

NOT: Harıçerli Köyü'nün eski adı olan Dirmusun'da lezzeti dünyaca ünlü iri taneli, yumuşak ve lezzetli dermason fasulyesi yetişir

ÇÖMLEKTE MERCİMEK

MALZEMELER

2 su bardağı yeşil mercimek
1 baş kuru soğan
1 kaşık salça
Tuz, karabiber, kırmızı pulbiber

YAPILIŞI

Mercimek geceden ıslatılır. Pişirileceği zaman yıkanıp, doğranmış soğan, salça, varsa domates ve yeşil biber, tuz ve baharatlar ilave edilir. Harmanlanır çömleğe konur. Üstünü basacak kadar su ilavesi ile kuru fasulyedeki işlem yapılarak tandıra gömülür. Piştikten 2 kaşık tereyağı sonra servis yapılır.

NİĞDE TAVASI

MALZEMELER

1 kg koyun kuşbaşı (döş kısmından)
V2 kg yeşil biber
1 kg domates
1 -2 baş sarımsak
1 kaşık yağ
Tuz, karabiber, kırmızı pulbiber

YAPILIŞI

Toprak ya da bakır fırın tepsisine yağ ,ince doğranmış yeşil biber ve domates serilir. En üstüne de kuşbaşı doğranmış koyun etleri yerleştirilir. Tuz, karabiber ve kırmızı pulbiber ilave edilir. Hiç su koymadan malzeme kendi suyunu çekinceye ve etler kızarmaya başlayıncaya kadar kuzine ya da fırında pişirilir. Etler hafif kızarınca servis yapılır.

NOT: Niğde tavası koyun kaburgasından elde edilen kuşbaşı ile yapılırsa çok daha lezzetli olur.

SÖĞÜRME

MALZEMELER

1,5-2 kg kuzu eti ( but ve kemikli kaburga kısmı)
8-1 0 adet yeşil biber
8-10 adet arpacık soğanı
Tuz,kekik

YAPILIŞI

Bir tahta üstünde keskin bir bıçakla kuzu budundan el ayası büyüklüğünde külbastılar çıkartılır. Bu külbastılara, yöremizde söğürme denir. Kuzunun kaburga kısmı da kemikli olarak kullanılır. Etler tek tek tuzlanır. Büyükçe bir tepsi yağlanır. Önce yıkanmış yeşil biberler dizilir. Üstüne tuzlanmış kemikli etler yerleştirilir.Küçük arpacık soğanları aralara serpiştirilip,kekik ekildikten sonra odun ateşi ile yakılan çarşı fırınlarında pişirilir. Etler tamamen suyunu bırakıp çektikten ve hafifçe kızardıktan sonra servis edilir. Mangal ateşinde de etler çok kurutulmadan her iki tarafı çevrile çevrile pişirilebilir.

SAC KAVURMA

MALZEMELER

2 kg kuşbaşı koyun eti
V2 kg domates
250 gr yeşil biber
Tuz

YAPILIŞI

Özel sac içinde etin yağlı kısımları yağını salması için önceden kavrulur. Sonra kırmızı etler ilave edilir. Karıştırılarak kavrulması sağlanır. Etler suyunu bırakıp çekince sacın kenarına halka halka doğranmış domates ve biberler dizilir. Domates ve biberin akan suları ete karışınca daha da lezzetli olur. Etler yumuşayıp pişince servis yapılır.

NOT: Sac kavurmasının yanında tereyağlı pirinç pilavı ikram edilir.

ORTA DOLMASI

MALZEMELER

2-2,5 kg koyunun kaburga kısmı (pirzola filetosu)

İÇ PİLAV MALZEMELERİ

200 gr kuşbaşı doğranmış kuzu ciğeri
2 su bardağı pirinç
2 kaşık tereyağı
1 adet kuru soğan
1 kaşık salça
1 çorba kaşığı kuş üzümü
1 çorba kaşığı çam fıstığı
Tuz, bir tatlı kaşığı şeker, yenibahar

YAPILIŞI

Önce iç pilav hazırlanır. Bir tencereye koyulan yağ içinde önce çam fıstıkları pembeleştirilir. Soğan ince doğranarak ilave edilir ve rengi sararınca 2 bardak yıkanmış ve süzülmüş pirinçle birlikte kavrulur. Ciğerler ilave edilir. Salça, tuz, şeker ve yenibahar ilavesi ile 1 bardak su eklenir. Hafif tıkırdayıp suyunu çektiğinde pirinçler biraz diri kalacak şekilde ateşten alınır.Kuzu kaburganın altındaki kısım, el yardımı ile cep şeklinde açılır ve bu cebe hafif diri olarak pişirilen iç pilav doldurulur. Sonra cebin ağzı pişerken pirinçlerin dağılmaması için kalın bir iplikle dikilir.Büyükçe bir tencerede su kaynatılır. Tuz atılır. Su karıncalanmaya başlayıp kaynadığında, hazırlanan pilavlı çiğ et bu suya salınır. 50-60 dakika kadar kısık ateşte pişirilir. Sudan çıkarılan et biraz soğumaya bırakılır. Servis tabağına almadan önce ipleri çekilerek çıkarılır. Et dilimlenerek kesilir ve pilavla birlikte servis yapılır.

NOT: Orta dolmasının haşlandığı et suyu çorba yapımında kullanılabilir.

ÇANAK

MALZEMELER

1 kg kaburga kısmından koyun eti
V2 kg taze fasulye
V2 domates
5-6 adet yeşil biber
5-6 adet taze kırmızı biber
8-1 0 diş sarımsak
Tuz, karabiber

YAPILIŞI

Fasulye, domates, yeşil biber, kırmızı pulbiber yıkanıp ayıklanır. Fasulyeler ve domates küçük küçük, biberler ince uzun doğranır. Kaburgadan alınan etler kuşbaşı doğranır. Tuz, karabiber ve sarımsak ilavesi ile sebzeler ve koyun eti harmanlanıp derin toprak bir güvece yerleştirilir. Mangalda ya da maltızda hafif ateşte hiç su konulmadan pişirilir.

NOT: Bu yemek çarşıdaki ekmek fırınlarında odun ateşinde gerçek lezzetini bulur. Pişirilme kıvamında toprak çanaktaki yemeğin üst kısmı hafifçe kızarmış olacaktır.

ETLİK

Sonbahar ayları, Niğdeli hanımların en çok yorulduğu mevsimdir. Bir yandan bulgur, salça, erişte, tarhana, pekmez, köfter, kabak reçeli, yufka ekmek gibi kışlık erzakların hazırlanması, bir yandan yazlık bağ evlerinden şehirdeki eve taşınma telaşı ... Sıra etlik yapmaya gelince uzun süre alan ve emek isteyen bu iş için Niğdeli hanımlar hem kendi usullerinden vazgeçmeden hem de birbirlerinden yardım alarak işe koyulurlar. Etlik için önce bir inek ve bir koyun satın alınır. Kasap tarafından yapılan kesim sonrasında etler bir gün dinlenmeye bırakılır. Ertesi gün yeniden gelen kasap, etleri bölümlerine göre, sert ve yumuşak olarak ayırıp gruplar. Hayvanın bel kısmından pastırma yapılır. Pastırmalık ayrılan etler bolca tuzlanır ve üzerine ağırlık konur. Bu işleme denge vermek denir. Kaburga kısmı ve kürek kemiği el büyüklüğünde parçalara ayrılarak tuzlanır. Bu parçalara da denge verilerek bir gün bekletilir. Ertesi gün kalın sicimle birbirine bağlanarak kurutulmak üzere asılır.

Ayrılan etlerin bir kısmı et tahtası üstünde kuşbaşı büyüklüğünde doğranır. Bakır tirki içinde kavrulur. Kavurma işlemi bitince, önceden ıslatılmış tepsi veya taslara bastırılarak sızgıt elde edilir.  Kolan etler evde bulunan veya komşulardan emanet alınan et makinelerinde çekilerek kıyma haline getirilir. Elde edilen kıymanın bir kısmı ile kışlık kavrulmuş kıyma yapılır. Bunun için yine tirkilerde iç yağı konarak iyice kavrulur. Kavurma işlemi esnasında, yan sulu, yarı kıymalı olarak, taslara alınıp, evin çocuklarının eline verilerek komşu ve akrabalara tattırılmak üzere dağıtılır. Kavrulmuş kıyma aynen sızgıtta olduğu gibi, ıslatılmış kaplara bastırılır iyice soğuyup, donunca kalıplarından çıkarılıp, üst üste konarak kışın kullanılmak üzere tel dolaplara yerleştirilir. Sonra da azar azar kesilerek yemeklerde kullanılır.

Et makinesinde çekilen kıymanın kalan bölümü ise sucuk içi olarak yoğrulur. Kıymanın içine sarımsak, kırmızı pulbiber, karabiber, kimyon ve tuz karıştırılarak sıkıca yoğrulur. Yoğurma işlemi sırasında azar azar su kullanılarak kıvamı tutturulur. İstenilen kıvamda sucuk içi elde edilince, yine bir gün dinlendirilir. Avuç arasında toplar hazırlanarak sucuk içi de komşu ve akrabalara tattırılmak üzere dağıtılır. Ertesi günü yıkanıp hazırlanan bağırsakların içine sucuk içleri et makineleri yardımıyla doldurularak iplerle bağlanır, boğumlar yapılır. 8-10 boğum bir salkımı oluşturur. Sonra bu salkımlar balkon ya da pencere demirlerine asılarak kurumaya bırakılır. Hem sucuklar, hem pastırmalar ayazda kurutulur. Hava sıcak olursa sineklenir ve ekşir. Bütün bu işler yapılırken yumuşak etlerden ayırdığımız pastırmalıklar da uçlarından sicimle bağlanarak asılıp kurumaya bırakılır.

NOHUTLU KURU ET

MALZEMELER

5-6 parça kuru et
2 bardak nohut
2 kaşık tereyağı
1 kaşık salça
2 baş kuru soğan
T
uz, karabiber

YAPILIŞI
Sonbaharda etlik yapılırken kaburga kısmından ayrılan kemikli etler, iki tarafı da bol tuz ile tuzlanarak birkaç gün bekletilir. Sonra sağlam bir ip geçirilmiş iğne yardımıyla aralıklı olarak ipe dizilir. Asılarak kurutulur. Kış mevsiminde pişirilmek üzere saklanır. Kuru et pişirileceği zaman 5-6 parça alınarak ipleri kesilir. Akşamdan suya basılır. Fazla tuzu gidene kadar suyu değiştirilir. Ayrı bir kapta nohutlar da akşamdan ıslatılır. Ertesi günü büyükçe bir tencereye yağ konur. Kuru soğanlar ince doğranarak çevrilir. Kuru, et ve nohutlar ilave edilir. Salça ve baharatları konur. Üstünü örtecek kadar su verilerek iki saat kadar mangal ateşinde pişirilir.

NOT: Kurutulmuş et geç pişeceğinden pişme süresi uzundur. Lezzeti çok farklıdır. Bir defa tadına bakanlar o tadı asla unutamazlar. Bu yemekte harp yıllarında et bulunamadığı günlerde ve uzun kış mevsimlerinde et tadını yaşatabilmek için zekice keşfedilmiş bir yemektir. Aynı zamanda bereketli ve ekonomiktir.

MUMBAR DOLMASI

MALZEMELER

1 koyunun ince bağırsağı

DOLMA İÇİ İÇİN

1 çay bardağı pirinç
1 çay bardağı ince bulgur
1 su bardağı kıyma
1 bardak su
1 kaşık salça
Nane, kıyılmış maydanoz
Tuz, karabiber

YAPILIŞI
Önce koyunun ince.bağırsağı ters yüz edilerek iyice temizlenip yıkanır. Özellikle iç kısmı tuzla ovulur, iç malzemelerinin hepsi karıştırılarak harmanlanır. Yıkanmış bağırsakların ağzına huni oturtulur. Huni yardımıyla dolma içi yıkanmış bağırsaklara doldurulur. Patlamaması için sulu ve gevşek bırakılır, iki ucu bağlanır. Orta yerlerinden de sosis boyunda bağlanarak küçük boğumlar elde edilir. Büyükçe bir tencereye yarısına kadar su doldurularak ateşe oturtulur. Su karıncalanıp kaynamaya başlayınca tuz atılıp mumbar dolmaları ilave edilir. 20-25 dakika yavaş ateşte pişirilir.

MUMBAR KAVURMASI

Yukarıdaki tarifte içleri doldurulup bağlanmış, sonra da haşlanmış mumbarlar, soğutulduktan sonra 2 cm. kalınlığında doğranır. Bir tavaya 2 kaşık tereyağ koyup eritilir. Doğranan mumbarlar bu tereyağında pembeleşinceye kadar kızartılır.

KARIN (İŞKEMBE) HAŞLAMASI

MALZEMELER

1-1,5 kg işkembenin damarlı kısmı
8 bardak su,
V2 limon suyu
Tuz

YAPILIŞI
Bir tencerede su kaynatılır. Temizlenmiş, kuşbaşından daha büyük doğranmış işkembe parçaları ilave edilir. Renginin beyaz olması için tencereye limon suyu sıkılır ve tuz ekilir. Piştikten sonra sarımsaklı ve sirkeli karışımla servis edilir.

KARIN DOLMASI (İŞKEMBE DOLMASI)

MALZEMELER

Temizlenmiş bir koyun işkembesi

İÇİ İÇİN

1 çay bardağı pirinç
1 çay bardağı ince bulgur
1 su bardağı kıyma
1 kaşık salça
Tuz, tane,karabiber

YAPILIŞI
Koyun işkembesi içi boşaltılıp geniş bir kapta kaynayan suya atılarak 10 dakika bekletilir, sonra çıkarılır. Sert bir tahta üzerinde bıçakla kazınarak bembeyaz oluncaya kadar temizlenir. Sonra mumbar dolmasında olduğu gibi hazırlanan iç bu işkembeye doldurulur. Yorgan ipliğiyle sıkıca dikilir. Büyük bir tencerede kaynatılan tuzlu suya yavaşça bırakılır. 45 dakika kadar kısık ateşte pişirilir. İkram edileceği zaman ipliği çekilerek bıçakla karın kısmı  parçalara ayrılarak servis yapılır.

ŞİRDEN DOLMASI

MALZEMELER

Bir koyunun temizlenmiş şirdeni

İÇİ İÇİN
1 çay bardağı bulgur
1 çay bardağı pirinç
1 su bardağı kıyma
1 kaşık salça
Tuz, karabiber

YAPILIŞI

Koyun  şirdeni iyice yıkanıp temizlendikten sonra, ayrı bir kapta hazırlanan iç ile doldurularak kapatılır ve dikilir. Büyük bir tencerede kaynamakta olan suya yerleştirilir ve 45 dakika pişirilir. Servis edileceği zaman bir bıçak yardımıyla dikilirken kullanılan ipler kesilir ve çekilerek çıkarılır.

NOHUTLU SOĞAN YAHNİSİ (CİLBİR)

MALZEMELER

1 kg arpacık soğan
1/2 kg kuşbaşı koyun eti
1bardak haşlanmış nohut
2kaşık tereyağı
1 kaşık salça
1 bardak su
Karabiber
Kırmızı pulbiber
Tuz

YAPILIŞI
Arpacık soğanlar kabukları soyulduktan sonra yıkanır. Pişerken içleri boşalmasın diye sap kısmından artı şeklinde bıçakla işaretlenir. Bir tencerede kuşbaşı et yağ içinde çevrilir. Sonra salça konur. Nohut ve soğanlar ilave edilip bir bardak suyu verilir. Tuz ve baharat eklenerek kısık ateşte 15-20 dakika pişirilir.

NOT: Soğanın çok faydalı aynı zamanda antiseptik olduğu düşünülürse, yöremiz analarının çok yıllar önce bunu keşfedip pişirmeleri ilginçtir

PEYNİR ERİTMESİ

MALZEMELER

1 bardak küp peyniri
1 00 gr kıyma
1 kaşık yağ
1 kaşık salça
1 fincan su
Tuz

YAPILIŞI
Kıyma az yağda kavrulur. Biraz salça ve su eklenir. Kıyma suyunu tam çekmeden küp peyniri ilave edilir. Kısık ateşte peynirler eriyerek iplik gibi uzayıncaya kadar pişirilir. Ateşten alınarak servis yapılır.

NOT: Kıyma yerine kuşbaşı et de kullanılabilir.

HAKIRDAK

YAPILIŞI
Kuyruk yağı alınır. Kuşbaşı büyüklüğünde doğranır. Büyük bir tencereye konup, ateşe oturtulur. Yağ erimeye başlar. Hakırdaklar yağını bırakıp pembeleşmeye başlayınca yağın üstüne çıkarlar. Bu aşamada yağın üzerinden kepçe ile hakırdaklar süzülerek bakır taslara alınır. Eriyen yağ donduktan sonra azar azar yemeklerde kullanılır. Hakırdak dürüm içinde, şepe hamuruna katılarak veya börek içi olarak kullanılır. Yağı alınmış çıtır tanecikler olan hakırdaklar sanıldığı gibi sağlığa zararlı değildir.

NOT 1: Yağ eritilirken, kokusunu alsın ve yağ bayatlamasın diye içine birkaç elma dilimi ilave edilir.

NOT 2: Bir çay bardağı süt ilavesi de yağın bayatlamamasını ve uzun süre dayanmasını sağlar.

SIZGIT

YAPILIŞI
Etlik yapılırken koyun ve danadan orta yağlı kuşbaşı etler doğranır. Tirki denilen leğenle tepsi arası büyüklükteki bakır kaplarda biraz su konarak kavrulur. Suyunu çekip yağına kalınca yayvan sahanlara boşaltılır. Kaşıkla bastırılarak düzeltilir. Donması beklenir. Uzun süre saklanabilir. Kahvaltıda, dürüm içinde etli sebze yemeklerinde de taze et yerine kullanılır. Bugün şarküterilerde kavurma diye satılan sızgıt Niğde'de uzun yıllar önce keşfedilmiştir.

TİRİT

YAPILIŞI
Yağlı kıyma yarı sulu kavrulur. Tuz ve karabiber eklenir. Yufka ekmek avuç arasında kırılarak tepsiye biriktirilir. Üstüne sıcak sulu kıyma gezdirilir. Yufka gevrekleri ıslanır, istenirse sarımsaklı yoğurt ilavesi ile servis yapılır.

ÇEMEN

YAPILIŞI
Çarşıdan alınan çemen unu elenir, su ile yoğrulur. Ayıklanıp makinede çekilmiş sarımsak, kırmızı toz biber, çemen boyası, kimyon karıştırılarak gevşek bir hamur haline getirilir. Arzu edilirse kurutulmuş pastırma bu çemenin içine yatırılır. Bir hafta sonra pastırmanın diğer yüzü çevrilir. Bir hafta sonra çemenden çıkarılarak asılıp, üstündeki çemenin hafif kuruması beklenir.

ÖKSÜZ ÇEMEN

YAPILIŞI
Evde pastırmalık kuru et kalmadığı zamanlarda az miktarda ve acele ile yapılan çemen tarifidir. Çemen unu elenir, makineden geçirilen sarımsak, kırmızı toz biber, karabiber, kimyon ve çemen boyası et suyu ile yoğrulur. İstenilen kıvam elde edilince, ekmeğe sürülerek veya dürüm yapılarak yenir.

İŞKİLİK İÇİ (İÇKİLİK İÇİ)

MALZEMELER

1 kg. yağlıca kıyma
1 00 gr. soyulmuş, ayıklanmış, çekilmiş sarımsak
Kimyon
Yeni bahar
Tatlı toz biber
Acı toz biber

YAPILIŞI
Malzemeler uzun süre yoğrulur. Sucuk içi diye bilinen işkilik içine köfte şekli verilir. Sahanda pişirilir. Yanında pilavla servis edilir.

NOT: Köfte şekli verilmeden dağınık biçimde az suyla kıyma gibi çevrilerek, üstüne yumurta kırılarak da ikram edilir. ikram edilir.

BULGURLU CIZBIZ KÖFTE

MALZEMELER

1/2 kg kıyma
1 fincan ince bulgur
1 baş kuru soğan
1 avuç kıyılmış maydanoz
Tuz, kırmızı pulbiber, karabiber

YAPILIŞI
Bütün malzemeler sıkıca yoğrulur. Mandalina büyüklüğünde parçalar yuvarlanarak avuç arasında yassı köfteler hazırlanır. Mangal ateşinde pişirilir.

SEBZE YEMEKLERİ
Mutfaktan elini eteğini çekmiş yaşlı bir kayınvalide gelinine "Bugün ne pişirdin?" diye sorar...Gelin "Ditme anne..." diye cevap verir ve kayınvalide "Aman gelin, didim didim didil..." diyerek yıllardır Niğde mutfaklarında her ditme piştiğinde söylenen bir maniyi yaratır...

GOG DOMATES MUSAKKASI

MALZEMELER

8-1 0 adet göğ (yeşil) domates
2-3 adet olgun (kırmızı) domates
200 gr kuzu kuşbaşı et
1 baş kuru soğan
1 fincan bulgur
2 kaşık tereyağı
Tuz, karabiber, kırmızı pulbiber

YAPILIŞI
Soğan ince doğranır. Tereyağında sarartılır. Kuşbaşı etler ilave edilir, biraz daha kavrulur.Yıkanıp iri doğranmış göğ domatesler eklenir. Olgun domatesler ilave edilip bulgur, tuz, bibereklenerek suyu ayarlanır. Kısık ateşte bulgurlar yumuşayıncaya kadar pişirilir.

NOT:Sarımsaklı yoğurt ile servis edilebilir.

YAPRAK DİTMESİ

MALZEMELER

1 kg taze asma yaprağı
200 gr kıyma
1 baş kuru soğan
1 çay bardağı bulgur
1 kaşık tereyağı
1 kaşık salça
Tuz, kırmızı pul biber
1 kase sarımsaklı süzme yoğurt

YAPILIŞI
Asma yaprakları ince İnce kıyılır. Bir tencerede doğranmış soğanlar yağ içinde pembeleşirken kıyma ilave edilip kavrulur. Sonra da kıyılmış asma yaprakları ve bulgur birlikte katılır. Tuz, baharat ve salça ile tatlandırılarak yapraklar sararıp bulgurlar şişinceye kadar pişirilir. Sarımsaklı yoğurt ile süslenerek servis yapılır.

BİBER DİTMESİ

MALZEMELER

1 kg taze yeşil biber
200 gr kıyma
1 kaşık tereyağı
1 fincan bulgur
1 baş kuru soğan
3 adet domates
V2 bardak su
Tuz, karabiber

YAPILIŞI
Biberler yıkanarak ayıklanır ve ince ince kıyılır. Yağ eritilerek ince kıyılmış soğanlar pembeleştirilir. Kıyma ilave edilip biraz çevrilir. Sonra da kıyılmış biberler, bulgur, doğranmış domates, tuz, baharat eklenir. Bulgur hakkı olarak V2 bardak su verilir. Biberler sararıp, bulgurlar yumuşayıncaya kadar kısık ateşte pişirilir.

PANCAR PEZZIGI

MALZEMELER

1 kg pezzik (pancarın yeşil yaprakları)
200 gr kıyma
1 kaşık tereyağı
1 baş kuru soğan
1 kaşık salça
1 fincan ince bulgur
Tuz, karabiber

YAPILIŞI
Pancarın yeşil yapraklan bol su ile yıkanarak süzdürülür. Bir tencereye yağ konur ve ince doğranmış kuru soğan birkaç dakika çevrilerek sarartılır. Salça ile birlikte kıyma ilave edilir. Kıyma suyunu bırakıp çekince, sırasıyla yıkanıp süzülmüş ve doğranmış pezzik yaprakları, bulgur, yeterince tuz, karabiber ve az su ilave edilerek, bulgurlar pişinceye kadar kısık ateşe alınır.


NOT: İsteğe göre yoğurtla servis yapılabilir.

MERCİMEKLİ PANCAR YEMEĞİ

MALZEMELER

2 su bardağı yeşil mercimek
1 orta boy şeker pancarı
1 baş kuru soğan
1 çorba kaşığı tereyağı
1 kaşık salça
Tuz

YAPILIŞI
Mercimek yıkanıp haşlanarak, süzgece alınır. Bir tencereye yağ ve ince doğranmış soğan konarak, pembeleştirilir. Salça ve tuz konur. Küp şeklinde doğranmış pancar ve haşlanmış mercimek ilave edilerek, kısık ateşte pişirilir.

KURU ERİKLİ PIRASA

MALZEMELER

1 kg pırasa
200 gr kıyma
1 baş kuru soğan
1 avuç dolusu kurutulmuş ekşi erik (ilitiri tercih edilir)
1 kaşık yağ
1 çay bardağı su
1 çorba kaşığı pirinç
Tuz, karabiber

YAPILIŞI
Pırasalar, dış kabukları temizlenip iyice yıkanarak, halkalar halinde doğranır. Tencereye yağ konarak, önce ince doğranmış soğan sarartılır, sonra kıyma eklenerek çevrilir.Suyunu bırakıp, çektikten sonra, doğranmış pırasa, yıkanmış kuru ekşi erikler, pirinç, bir çay bardağı su ile tuz ve karabiber ilave edilerek önce harlı, sonra kısık ateşte pırasa ve pirinç yumuşayıncaya kadar pişirilir.

NOT: Geçmiş yıllarda, ulaşımın olmadığı uzun süren kış mevsiminde, limon (narenciye) yokluğu çekilirdi. Bu sebeple "ekşi tat" gerektiren yemeklerde ekşi erik veya limon tuzu kullanılarak bu ihtiyaç giderilirdi.

LAHANA KAPAMA

MALZEMELER

1 küçük boy lahana
2 su bardağı pirinç
1 baş kuru soğan
250 gr yağlı kıyma
1 kaşık salça
2 kaşık yağ
Maydanoz
Tuz, karabiber, kırmızıbiber

YAPILIŞI
Büyükçe bir tencerede lahana yapraklan bütün olarak tuzlu suda haşlanır, soğuk sudan geçirilerek, süzgece alınır. Ayrı bir tencerede ince doğranan soğan yağ ile kavrulur, sararınca kıyma ve salça ilave edilir. Kıyma suyunu çekince yıkanıp süzülen pirinçler çok az çevrilerekbir bardak su ile pişirilir. Baharatlar katılarak demlenmeye bırakılır. Önceden haşlanan bütün lahana yaprakları uygun bir kuşaneye damarları alta gelecek şekilde yapraklar açılarak dizilir. Lahananın ortasına demlenen kıymalı pirinç harcı çok sıkıştırmadan konur. Dış yaprakları bozulmadan kapatılır ve tüm bir lahana görüntüsü elde edilir. Elle düzeltilerek üstüne yağlı salçalı su dökülür. İçinin iyi pişmesi için bıçak batırılır. Az su ilavesi.ile ağzı kapatılarak kendi buharında kısık ateşte pişirilir, istenirse mangal veya kuzinede hafifçe kızartılabilir.

KABAK KÖFTESİ

MALZEMELER

1 kg taze yeşil kabak
1 baş kuru soğan
V2 demet yeşil soğan,
V2 demet maydanoz
V2 demet dereotu
V2 demet nane
4 yumurta
4 kaşık un
Kızartmak için sıvı yağ
Tuz, karabiber

YAPILIŞI
Yıkanıp kabukları kazınmış kabaklar ve kuru soğan rendelenir. Yeşillikler ince ince kıyılır. Diğer malzemeler ile birlikte karıştırılarak koyu bir bulamaç elde edilir.Tavada kızdırılan yağa kaşıkla dökülerek pembe renk alana kadar kızartılır.

KAVURMA KÖFTE

MALZEMELER

5-6 adet haşlanmış patates
1 baş kuru soğan
V2 ufalanmış bayat ekmek içi
2 yumurta
3-4 çorba kaşığı kuru nane
Tuz, karabiber, un

YAPILIŞI
İyice yıkanarak haşlanan patatesler ılınınca kabukları soyulup ezilir. Büyükçe bir kuru soğan rendelenerek, yumurtalar kırılır, ufalanmış bayat ekmek içi, tuz, karabiber ve kuru nane ile birlikte yeterince un ilave edilerek yoğrulur. Un yoğrulan karışım ele yapışmayacak hale gelene kadar ilave edilir. Avuç arasında parmak kalınlığında uzun köfte şekli verilerek un serpilmiş bir tepsiye dizilir.Hamurun tamamı böylece şekillendirildikten sonra, kızgın yağda çevrilerek kızartılır. Ilıkken servis edilir

ET KABAĞI

MALZEMELER

T adet et kabağı (kundaklanmış iri bir bebek büyüklüğünde)
4 kg parça koyun eti
3 kg domates
1 kg yeşil biber
3-4 kg kadar taze üzüm suyu
4 kaşık yağ
1 kg kuru soğan
1 çay bardağı salça
1 çay bardağı toz şeker
Tuz, karabiber, kırmızı pulbiber

YAPILIŞI
Kabak akşamdan soyulur. Önce 10 cm eninde halkol ara ayrılır. Sonrada el ayası büyüklüğündekarelere bölünür. İçindeki pamuklu ve çekirdekli kısımları ayıklanır, tuzlanır. Sabaha kadar bekletilir. Ertesi gün soğanlar piyaz gibi doğranır. Domatesler ve biberler de ince doğranır. Tuz, baharat ilave edilir. Akşamdan tuzlanan kabaklar yıkanıp, kevgire çıkarılır, süzdürülür. Kocaman bir bakır tencerenin tabanına bir sıra kabak dizilir. Sonra bir sıra parça koyun etiyerleştirilir. Üstüne soğanlı, domatesli, biberli piyaz serilip, kabak ve diğer malzemeler bitinceye kadar kat kat aynı işlem uygulanır. En üstüne de yıkanarak sıkılmış üzüm suyu dökülür. Bir bardak toz şeker serpilip, kısık ateşte pişmeye bırakılır. Önce ocaktakaynatılıp sonra mangala alınırsa daha lezzetli sonuç elde edilir. Piştikten birkaç saat sonra yenirse daha lezzetli olur.

NOT: Niğde'mizde kabaklar 8-12 kg ağırlığında kocaman bir bebek kadar olduğundan malzeme miktarları fazlaca kullanılır. Maliyeti ve miktarı çok olduğu için komşu ve akrabalarla paylaşılarak tüketilir.

KURUTULMUŞ YEŞİL FASIL (FASULYE)

MALZEMELER

V2 kg kurutulmuş yeşil fasulye
2 kaşık sızgıt veya 200 gr taze kıyma
1 kaşık salça
1 kaşık tereyağı
V2 bardak su
Tuz, karabiber

YAPILIŞI
Yeşil fasulyenin bol. olduğu yaz mevsiminde fasulyeler ayıklanır, ince verev bantlar halinde kesilerek, temiz örtüler üstünde ve kapalı bir mekanda kurutulur. Yemek yapılacağı zaman kurutulmuş fasulye haşlanarak süzülür. Soğan ince doğranarak yağ içinde sarartılır. Sızgıt eklenip dağılması sağlanır. Salça, tuz, karabiber konur. En son haşlanmış fasulye iiave edilir. Kısık ateşte 10 dakika pişirilir.

NOT: İstenirse sarımsaklı yoğurt ilave edilerek yenir.

ÇÖMLEKTE YEŞİL FASULYE

MALZEMELER

1 kg kadar kurutulmuş yeşil fasulye
2 çorba kaşığı tereyağı
1 çorba kaşığı salça
2 baş kuru soğan
Tuz, karabiber, kırmızı pulbiber

YAPILIŞI

Kurutulmuş fasulyeler önceden çok az haşlanır. Süzgece alınıp, soğuk sudan geçirilir. Doğranmış soğan, salça, tuz, karabiber ve kırmızı pulbiberle karıştırılarak çömleğe yerleştirilir.Tandır veya mangalda pişirilir.
KORUKLU BAMYA

MALZEMELER

 250 gr yağlı kuşbaşı koyun eti
V2 kg taze bamya
1 baş kuru soğan
1 çorba kaşığı tereyağı
2-3 yeşil biber
1 domates
1 kaşık salça
1 kaşık toz şeker
4 su bardağı üzüm ya da koruk suyu
1 limon suyu
Tuz, karabiber, kırmızı pulbiber

YAPILIŞI
Kuşbaşı et yağ içinde çevrilirken, ince doğranmış  soğanlar ilave edilerek hafif ateşte biraz kavrulur. Sonra doğranmış domates, yeşil biber, tuz ve baharat ilave edilir. Üzüm suyu, limon suyu ve toz şeker katılarak kaynaması beklenir. Karışım iyice kaynayınca önceden tepeleri şapka şeklinde alınarak ayıklanan ve yıkanan bamyalar ilave edilir.Yumuşayıncaya kadar pişirilir.

ETLİ KURU BAMYA

MALZEMELER

250 gr yağlı kuşbaşı koyun eti
V2 kg kurutulmuş bamya
1 baş kuru soğan
1 çorba kaşığı tereyağı
1 kaşık salça
2 çorba kaşığı toz şeker
1 limon suyu
2 bardak su
Tuz, karabiber, kırmızı pulbiber

YAPILIŞI
Yaz mevsiminde taze küçük bamyalar ipe dizilerek kurutulur ve kış mevsiminde kullanılmak üzere saklanır. Pişirileceği zaman bir tencerede kaynamakta olan suda 1-2 dakika bekletilip süzgece çıkarılır. Soğuk sudan geçirilerek iplerinden ayrılır. Ayrı bir tencerede kuru soğan ince doğranarak tereyağında pembeleştirilir. Sonra kuşbaşı etler ilave edilir. Salça konur, su ilavesi ile orta ateşte etler pişinceye kadar kaynatılır. Limon suyu (limon yoksa 1 çay kaşığı limon tuzu) ve toz şekerle birlikte tuz, karabiber, kırmızı pulbiber konur. En son az haşlanmış kuru bamyalar ilave edilerek bir taşım daha kaynatılır.
KURU PATLICAN DOLMASI

MALZEMELER

V2 kg kurutulmuş patlıcan
200 gr. koyun etinden kıyma
1 baş kuru soğan
1 çay bardağı pirinç
1 çorba kaşığı biber salçası
1 bardak su
Tuz, karabiber, kırmızı pulbiber

SOS İÇİN

1 kaşık tereyağı
4-5 diş sarımsak
Kuru nane
Nar ekşisi

YAPILIŞI
Bir tencere içinde kaynamakta olan tuzlu suda patlıcanlar hafifçe haşlanır. Sonra süzgece alınıp, soğuk sudan geçirilir. Ayrı bir kapta, ince doğranmış soğan, kıyma, pirinç, salça, tuz ve baharatlar yoğrularak dolma içi hazırlanır. Haşlanarak yumuşatılmış patlıcanların içi bu harçla doldurulur. Tencerenin dibine tat vermesi için kemikler yerleştirilir. Üzerine dolmalar dizilir ve su ilave edilerek kısık ateşte pişirilir. Pişme işi tamamlanınca bir tava içinde tereyağı eritilip, nar ekşisi, kuru nane ve ince doğranmış sarımsaklar çevrilerek,Pişen patlıcan dolmalarının üstüne gezdirilir

NOT: Aynı dolma kurutulmuş biberle de yapılabilir.

YOĞUTLU KURU KABAK SARMASI

MALZEMELER

V2 kg kurutulmuş kabak
200 gr yağlı koyun kıyması
1 baş soğan
2 çorba kaşığı ince bulgur
1 çorba kaşığı salça
Maydanoz
Tuz, karabiber

YAPILIŞI
Yaz mevsiminde uzun dilimler halinde kesilerek kurutulan kabaklar tuzlu suda 3-4 dakika yumuşatılır. Süzgece çıkartılır ve soğuk sudan geçirilir. Hazırlanan dolma içi yumuşatılmış kabaklara konarak tek tek sarılır. Tencereye dizilir. Dağılmadan pişmesi için sarmaların üstüne tabak kapatılarak kısık ateşte pişirilir. Sarımsaklı yoğurtla servis yapılır.
AYVA BORANASI

MALZEMELER

3- 4 adet iri ayva
5-6 parça kemikli et ( incik )
1 bardak haşlanmış nohut
1 kaşık tereyağı
1 fincan pekmez
Tuz

YAPILIŞI
Tencereye yağ konarak etler çevrile çevrile pişirilir. Ayvalar yıkanıp soyularak dilimlenir. Önce haşlanmış nohut, ardından ayvalar, pekmez ve tuz ilave edilerek suyu ayarlanır. Et pişmeden ayva konulursa etin pişme zamanı uzar. Kısık ateşte pişirilir.

PANCAR BORANASI

MALZEMELER

1,5-2 kg şekerpancarı
200 gr yağsız kuşbaşı et
1 bardak haşlanmış nohut
1 tatlı kaşığı salça
1 fincan pekmez
Tuz

YAPILIŞI
Bir tencerede yağ içinde etler çevrilirken, iyice yıkanan pancarın kabukları soyulur. Soyulan pancarlar kuşbaşı şeklinde doğranır. Pişmekte olan ete ilave edilir. Sonra haşlanmış nohut, suyla ezilen salça, tuz ve bir fincan pekmez eklenir. Pancarlar pişinceye kadar kısık ateşe alınır.

NOT: Bu yemek arzu edilirse sarımsaklı yoğurtla servis edilebilir.

PANCAR PÜRTLEĞİ

YAPILIŞI

Şeker pancarı yıkanıp suda haşlanır, iyice pişip yumuşayınca patates gibi kabukları soyulur.

Dilimlenerek servis yapılır. Lezzetli ve besleyici doğal bir besindir.

ÜZÜM BORANASI

MALZEMELER

1 bardak kuru üzüm
5-6 parça kemikli et (incik)
1 bardak haşlanmış nohut
1 kaşık tereyağı
1 çay bardağı su
Tuz

YAPILIŞI
Bir tencereye yağ konarak kemikli etler yerleştirilip, iyice pişirilir. Sonra haşlanan nohutlar yıkanıp ayıklanan kuru üzümler ve tuz ilave edilir. Üzümler et pişmeden konursa, etin pişme zamanı uzar. Su eklenerek kısık ateşe alınır. Üzümler şişince pişme işlemi tamamlanmış demektir.

Not: Bu yemek kuru etle de pişirilebilir.

EŞGİLİ KABAK

MALZEMELER

5-6 adet kabak
2 kaşık tereyağı
1 baş soğan
1 kaşık salça
1 kase kuru üzüm
1 kase kuru zerdali(şekerpare olmayacak bitirgen denilen ekşi kayısı)
V2 bardak su
Tuz

YAPILIŞI
Tereyağda ince doğranmış soğan çevrilerek sarartılır. Kabaklar yıkanıp kabukları bıçakla kazınır. Küçük kuşbaşı doğranır. Salça konarak çevrilen soğana karıştırılır. Üzerine iyice yıkanmış kuru üzüm ve ekşi bir tat vermesi için kuru zerdali ilave edilir. Tuzu atılır. Su konarak kısık ateşte pişirilir.

NOT: Niğde köy düğünlerinin önemli bir yemeğidir.

PİRİNÇLİ ELMA DOLMASI

MALZEMELER

8 adet orta boy Niğde elması
1 çay bardağı pirinç
V2 çay bardağı kıyma
1 kaşık yağ
5 kaşık toz şeker
Tuz

YAPILIŞI
Elmaların kabukları soyulur. Şekilleri bozulmadan sap kısmından başlanarak elmalar parçalanmadan oyulur. Elmalar kararmasın diye limonlu suya konur. Ayrı bir kapta yıkanmış pirinç, kıyma, yağ ve tuz harmanlanır. Çay kaşığı yardımı ile elmaların oyuk kısmına dikkatlice doldurulur. Kuşaneye dizilir. Üstüne toz şeker serpilerek suyu ayarlanır. Pirinçler açılıncaya kadar kısık ateşte pişirilir

KIYMALI AYVA DOLMASI

MALZEMELER

6 adet küçük boy ayva
1 çay bardağı pirinç
1 çay bardağı yağsız kıyma
1 çay bardağı pekmez
1 kaşık tereyağı
Tuz

YAPILIŞI
Ayvalar iyice yıkanır ve üst kısımları kapak şeklinde kesilir, içleri oyularak hazırlanan pirinçli, kıymalı, tuzlu iç doldurulur. Kesilen kapaklar üstüne yerleştirilerek tencereye dizilir. Sulandırılmış pekmez gezdirilir ve kısık ateşte ayvalar yumuşayınca kadar pişirilir

PİRİNÇLİ ZERDALİ DOLMASI

MALZEMELER

1 kg sert zerdali
1 bardak yağsız kıyma
1 bardak pirinç
1 kaşık tereyağı
3 bardak şeker
3 bardak su

YAPILIŞI
Pirinçler ayıklanıp yıkanır. Çok az yağ konarak kıymaile harmanlanır. Zerdaliler iyice yıkanır. Zerdalininkanatları açılarak birbirinden ayrılmadan çekirdeğiçıkarılır. Hazırlanan içten kanatların arasına doldurulurve kapatılır. Doldurulan pirinçler biraz şişeceği için zerdaliler bir tepsiye aralıklı dizilir. Üstüne toz şeker serpilir ve suyu ayarlanarak verilir. Mangal ateşinde pirinç ve kıymalar yumuşayıncaya kadar pişirilir.

KUZU ETLİ ÇAĞLA YEMEĞİ

MALZEMELER

1 kg çağla ( çekirdekleri henüz sertleşmemiş badem yada kayısı çağlası)
250 gr kuzu kuşbaşı et
1 baş soğan
1 kaşık tereyağı
1 kaşık salça
1 bardak su
Tuz, karabiber

YAPILIŞI
İnce doğranmış kuru soğan tereyağında rengi pembeleşinceye kadar çevrilir. Salça, kuşbaşı et, tuz ve karabiber ilave edilip çevirmeye devam edilir. Etler suyunu bırakıp çekince çağlalar yıkanıp süzülerek ilave edilir. Üzerine bir bardak sıcak su dökülerek önce harlı ateşte, sonra kısık ateşte çağlalar yumuşayıncaya kadar pişirilir.

DUT YAPRAĞI SARMASI

MALZEMELER

V2 kg körpe dut yaprağı

DOLMA İÇİ

1 su bardağı zeytinyağı
3 baş kuru soğan
1 su bardağı aşlık
1 su bardağı pirinç
2 çorba kaşığı toz şeker
2 çorba kaşığı kuş üzümü
1 çorba kaşığı kuru nane
1 kaşık salça
2 bardak su
1 çay kaşığı tuz

YAPILIŞI
Kuru soğan ince doğranarak zeytinyağında sarartılır. Salçası konur. Sonra pirinç ve aşlık yıkanıp süzülerek soğanlara ilave edilir, birlikte 7-8 dakika kavrulur. Pirinçler hafif sertleşince su ilave edilerek kısık ateşte suyunu çekinceye kadar pişirilir. Tuz, şeker, kuru nane ve kuş üzümü ilave edilerek karıştırılır. Ilınması beklenir. Dut ağacından toplanan el ayası büyüklüğündeki körpe yapraklar kaynar suya batırılıp çıkartılır. Soğuk sudan geçirilir. Her birinin içine dolma harcı konulup muntazam şekilde sarılarak tencereye dizilir. Pişirme esnasında dolmaların açılmaması için en üstüne bir kapak kapatılır. 2 bardak su konarak orta ısıda pişirilir.

ERİKLİ BAMYA

MALZEMELER

250 gr yağlı kuşbaşı koyun eti
V2 kg taze bamya
1 baş kuru soğan
1 çorba kaşığı tereyağı
2-3 yeşil biber
1 5-20 adet ekşi sarı erik
1 kaşık salça
1 domates
2 kaşık toz şeker
1 limon suyu
Tuz, karabiber, kırmızı biber

YAPILIŞI
Kuşbaşı et yağ içinde çevrilirken, ince doğranmış soğanlar ilave edilerek hafif ateşte biraz kavrulur. Sonra doğranmış domates, yeşil biber, tuz ve baharat eklenir. Taze ekşi erikler hafif haşlanarak suyu alınır. Erik suyu, limon suyu ve toz şeker atılarak kaynaması beklenir.Karışım iyice kaynayınca önceden tepeleri şapka şeklinde alınarak ayıklanan ve yıkanan bamyalar ilave edilir. Yumuşayıncaya kadar pişirilir.

MAKARNALAR PİLAVLAR VE BÖREKLER
Harp yıllarının yokluk ve kıtlık günlerinde evde yapılan makarnalar, erişteler ve bulgur pilavları bir tas hoşafla birlikte her daim imdada yetişmiştir. Zeki bir Niğde anasının harp yıllarında kilerinde kalan son un, tuz ve yağ ile yarattığı havuya ne demeli?Günümüzde hala pişirilen kıtlık zamanlarının bu enteresan yemeği, bizlere o günleri içimizi burkarak hatırlatmaya devam ediyor...

ERİŞTE

MALZEMELER

1 tas kırılmış yumurta
1 tas su
5 kg un
Tuz

YAPILIŞI
Erişte, Niğde'de kışlık makarna ve çorbalık ihtiyacını gidermek için erzak olarak yazın güneşli günlerinde kesilip kurutularak hazırlanır. Konu komşu bir araya gelerek imece usulü ile yapılır. Evin hanımı komşularına erişte yapacağını haber verince, kararlaştırılan günde aynen yufka ekmek yapılırken olduğu gibi bir araya gelinir. İteğiler, savanlar serilir. Un elenir, uğralık denilen elekte kalan kepekli kısımlar ayrılır. Sertçe bir hamur yoğrulur. Hazırlanan sert hamur savan arasında çiğnenerek sıkılaştırılır. Mandalina büyüklüğünde bazılar tutulur. Sekkeler ve tahtalar kurulur. Hanımlar bu bazıları yaklaşık yarım metre olacak büyüklükte açarlar. Bu hamurlar gölgelik bir yere yayılan örtülerin üstüne tek tek serilerek hafifçe kurumaya bırakılır.

Çok fazla kurumadan önce üçer santimetrelik şeritler halinde kesilir. Bu şeritler üst üste konarak hepsi birlikte birer santimetre boyutunda kesilerek makarnalık erişte elde edilir. Tekrar örtüler üstünde kurumaya bırakılır. Sık sık karıştırılır, iyice kuruduktan sonra teneke ya da emaye kaplar içinde kışlık erzak olarak saklanır. Erişte mercimek büyüklüğünde kesilip aynı kurutma işleminden geçirilirse çorbalık erişte olan kuşgözü ya da kuskus elde edilir. Erişteyi bir santimetrelik kareler halinde kestiğimizde yine çorbada kullanılan mangır elde edilir. Makarnalık kesilen eriştelerin bir kısmı, ateşi söndürülmüş sıcak tandır üzerindeki saca konarak çevire çevire pembeleştirilirse pilavlarda kullanılan erişte elde edilir
ERİŞTE PİLAVI

MALZEMELER

1 bardak pirinç
1 bardak erişte (makarnalık uzun kesilmiş)
4 bardak su
2 kaşık tereyağı
Tuz

YAPILIŞI
Su  bir tencerede iyice kaynatılır. Tuz atılır. Önce yıkanmış pirinçler bu suya salınarak biraz pişmesi beklenir. Pirinçler açılmaya başlayınca erişteler ilave edilir. Eriştelerle birlikte beş dakika pişirilir ve hepsi süzgece çıkarılarak soğuk sudan geçirilir. Süzüldükten sonra tencerede tereyağı eritilir. Pirinç ve erişte karışımı tencereye ilave edilerek, bu yağla karıştırılır.Biraz ısındıktan sonra servis yapılır.
KUSKUS PİLAVI

MALZEMELER

1 bardak erişte (kuşgözü kesilmiş)
4 bardak su
2 kaşık tereyağ
1 kaşık salça
Tuz

YAPILIŞI
Erişteler kaynamış tuzlu suya dökülür. Birkaç dakika haşlanır. Süzgece çıkarılır. Hamur olup yapışmaması için soğuk sudan geçirilir. Tencerede tereyağı eritilir ve salça ilave edilir. Sonra haşlanmış erişteler karıştırılarak servis yapılır.

ÖKSÜZ MANTI

MALZEMELER

2 Su bardağı evde kesilmiş erişte
2 kaşık tereyağı
1 kâse sarımsaklı yoğurt,
5 bardak su
Tuz, kırmızıbiber, salça

YAPILIŞI
Tencerede su kaynatılır. Bir fiske tuz atılarak erişteler salınır. On dakika haşlandıktan sonra süzgece çıkarılır, boğuk sudan geçirilerek geniş sığ bakır bir tepsiye dökülür. Önce sarımsaklı yoğurtla harmanlanır. Sonrada bir tava içinde hafifçe yakılmış tereyağı, kırmızı pulbiber ve salça mantıların üstüne gezdirilir

NOT: Ev kesmesinin küçük kırıntıları tereyağında kızartılıp çıtır olarak bu mantının üzerine ilave edilebilir.

CEVİZLİ ERİŞTE

MALZEMELER

3 su bardağı evde kesilmiş makarnalık erişte
3 kaşık tereyağı
1 bardak ufalanmış beyaz peynir
1 bardak ceviz içi
8 bardak su
Maydanoz
Tuz

YAPILIŞI
Büyükçe bir tencerede su iyice kaynatılır. Tuz atılır. Erişteler bu kaynayan suya salınır. Erişteler yumuşadığında süzgece çıkarılır. Soğuk sudan geçirilir. Süzülen erişteler tencerede eritilen tereyağı ile harmanlanır. Sığ bir tepsiye alınarak kaşıkla düzeltilerek yerleştirilir. Üstüne önce ufalanmış beyaz peynir, sonra da iri dövülmüş bol ceviz serilir. Maydanozla süslenerek servise hazırlanır.

YUFKA EKMEK BÖREĞİ

MALZEMELER

8 adet gevrek yufka ekmek
2 bardak süt
2 yumurta
250 gr peynir
1 demet kıyılmış maydanoz
1 bardak yağ

YAPILIŞI
Gevrek yufkalar üstüne el ile su serpilerek hafifçe ıslatılır. Bakır bir tepsi veya sini yağlanarak ıslatılmış yufkalar bir kat serilir. Yağ, yumurta ve süt karışımı bu yufka katları arasına kaşıkla gezdirilir. Tekrar yufka tekrar yağ işlemi uygulanır. Dört yufka olunca ortaya maydanozlu peynir serpiştirilir. Kalan yufkalara aynı işlem uygulanır. Yufkaların en üstüne yağlı karışım gezdirilerek, üstüne başka bir tepsi kapatılır. Mangal ateşinde çevire çevire alt kısmının kızarması sağlanır. Sonra üzerine birsini kapatılarak bir tarafı pişen börek ters düz edilir ve öteki yüzü kızartılır. Kesilerek sıcak servis yapılır.

NOT: Bu börek hafif çıtır olarak yenir

PUF BÖREĞİ

HAMUR MALZEMESİ

2 kaşık zeytinyağı
2 kaşık sirke
1 yumurta
1 çay kaşığı karbonat
1 fincan yoğurt
Aldığı kadar un
1 bardak su

İÇ MALZEMESİ

250 gr kıyma
1 baş doğranmış soğan
Tuz, kırmızı pulbiber, karabiber

YAPILIŞI
Tüm hamur malzemeleri karıştırılarak kulak memesi yumuşaklığında yoğrulur. Yarım saat dinlendirilir. Mandalina büyüklüğünde parçalar koparılarak bazı yapılır. Her bir bazı bir tatlı tabağı büyüklüğünde açılarak üstüne iç konur. Kapatılan hamurun kenarları parmakla bastırılarak sıkıştırılır. Bir kapak yardımıyla kesilerek düzeltilir. Kızgın yağda pembe renkte kızartılır.

NOT: Arzuya göre peynirli-maydarıozlu ya da patatesli iç kullanılabilir

SU BÖREĞİ

MALZEMELER

9 avuç un
4 yumurta
250 gr tereyağ
1 çay bardağı su
Tuz

İÇ MALZEMESİ

250 gr peynir
Yarım demet maydonoz

YAPILIŞI
Unun ortası açılarak yumurtalar kırılır. Bir fiske tuz ve su eklenerek hamur yoğrulur. Dokuz bazı yapılır. Önce beş tanesi tek tek açılarak geniş ve sığ bir tencerede kaynamakta olan tuzlu suda haşlanır. Dikkatlice sıcak sudan çıkarılarak soğuk tuzlu suya alınır. Oradan ters çevrilmiş kevgir üstüne çıkarılarak suyu süzdürülür ve temiz büyük beyaz.bir bez arasında fazla suyu emdirilir. Yağlanmış tepsiye dizilir. Üzerine eritilmiş tereyağı gezdirilir. Bu işlem, açılıp haşlanan her yufkaya tekrarlanır. Beşinci yufkadan sonra peynir maydanoz karışımı yayılır. Geri kalan 4 bazıya aynı işlem uygulanır. Haşlama ve tepsiye dizilme işlemi bitince en üste kızdırılmış tereyağı gezdirilir. Ocak üstünde veya mangalda çevrile çevrile kısık ateşte pişirilir. Böreğin altı kızarıp kızarmadığı bir bıçak yardımıyla ucundan kaldırılarak kontrol edilir. Altı kızardıktan sonra tepsinin üstüne kapanan birsini yardımıyla alt- üst edilir. Diğer yüzü pişirilerek sıcak ikram edilir.

NOT: Arzuya göre kıymalı iç de kullanılır

TAHİNLİ

YAPILIŞI
Ekmek hamuru tahin sürülerek olabildiğince elle açılıp, tekrar tekrar yoğrulur, iyice inceltilerek her tarafına bolca tahin sürülen hamur önden başlanarak arkaya doğru sarılarak rulo yapılır. Rulonun ucundan tutularak kendi etrafında döndürülerek yuvarlak şekilde bir pide elde edilir. Yağlı tepsilere aralıklı olarak dizilerek fırında pişirilir. Yerken tel tel ayrılanı makbuldür.

NOT:Arzuya göre üzerine yumurta sarısı sürülerek yumurtalı tahinli yapılabilir. Üzerine toz şeker serpilerek hafif tatlı bir lezzet de elde edilebilir.

HAVU

MALZEMELER

1 Su bardağı ev unu
3 çorba kaşığı tereyağı
3 bardak su
Tuz

YAPILIŞI
Bakır bir tencerede yağ eritilir. Un ilave edilerek tahta bir kaşıkla topaklandırmadan karıştıra karıştıra pembeleşinceye kadar kavrulur. Kavrulmuş un kokusu alıncaya kadar kavurmaya devam edilir. İstenilen renk elde edilince su dökülerek tuzu ilave edilir. Sürekli tahta kaşıkla karıştırılarak oluşan küçük topaklar tahta kaşığın arkası ile ezilir. Koyuca bir bulamaç haline gelince ateş iyice kısılarak, ağzı kapalı olarak on dakika kadar pişirilir. Altının kızarması ve üstünün kaymak tutması için ateşin çok kısık olması gerekir.

MIHLA

MALZEMELER

2 bardak su
6 yumurta
1 fincan sirke
1 kase yoğurt
2-3 diş sarımsak
1 kaşık tereyağı
1 kaşık salça
Tuz, kırmızı pulbiber

YAPILIŞI
Büyük bir bakır tencereye su konup kaynatılır. Yumurtalar dağılmasın diye tencereye bir fiske tuz ve sirke eklenir, iyice kaynamakta olan bu suya yumurtalar yan yana kırılır. Sarıları dağılmadan beyazları pişince kepçe ile tabaklara alınır. Bu yumurtaların üzerine önceden hazırlanmış sarımsaklı yoğurt, yağda kızdırılmış salça ve biber karışımı gezdirilir.

NOT: İstenirse minik ekmek parçaları yağda kızartılarak servise ilave edilir.
YUMURTA SIZDIRMASI

MALZEMELER

1 kaşık tereyağı
4-5 yumurta
Tuz, karabiber

YAPILIŞI
"Sahanda yumurta" yemeğinin Niğde'de söyleniş biçimidir. Tek özelliği tereyağı kullanılmasıdır. Yumurtalar tavadaki yağ kızdıktan sonra kırılır. Sonra tavanın üstüne kapak kapatılarak kısık ateşte pişirilir ve yumurta sarıları dağıtılmadan servis yapılır.

TATLILAR

Niğde ilimiz bağlarıyla ünlüdür... Kır Bağları, Tepe Bağları, Amas Bağları ve Kayaardı Bağları ilimizin dört tarafını sarmıştır. Bağlarımız kimi zaman sıla özleminde dile gelmiş, şiirlere konu olmuş, bazen de türkülerde anlatılmıştır. En önemlisi de Niğde halkının yaşam biçimi olmuştur. Bağ kültürü ile yoğrulmuş olmalıyız ki, Türkiye'nin ya da dünyanın neresine gidersek gidelim ille de Niğde bağlarımız diyerek, oraları bir başka özlemle anarız. Gittiğimiz zaman da, tertemiz havasını soluyarak, bin bir çeşit çiçeğini koklayarak, akan suların sesini dinleyerek ve yemyeşil vadiyi doyasıya seyrederek o ifade edilemez hazzı yaşarız. İşte bu güzel bağlarımızda yetişen I 14 çeşit meyve kimi zaman taze kimi zaman kurutulmuş olarak Niğde mutfağında önemli bir yeri sahiplenmiştir. Tatlılarımız onlarla pişmiş, en önemlisi tüm yemeklerimiz onlarla tatlanmıştır.
KURU UZUM-PEKMEZ-ŞEKE

Sonbahar gelip bağlarda üzümler olgunlaşınca bağ bozumu yapılarak üzümler toplanır. Kuru üzüm ve pekmezlik olarak ayrılır. Kuru üzüm yapılacak olanlar, bağdaki karık denilen asma çubuklarının dikili olduğu bölümlere salkım halinde serilerek kurumaya bırakılır. Birkaç gün içinde çevrilip kuruduktan sonra toplanıp, kalbur denilen sicimden özel olarak yapılmış iri delikli eleklerde elenir, iri taneleri çerez ve hoşaflık olarak ayrılır. Kalburun altına geçen minik taneler ise kuş üzümü olarak kullanılır. Pekmezlik kara üzümler hey denilen tahtadan yapılmış yaklaşık bir metre boyunda alt kısmı dar ağzı geniş küfelere doldurulur. Pekmez yapılacak yere taşınır. Şarapana denilen neredeyse küçük bir otomobil büyüklüğünde tahtadan yapılmış özel kaplara doldurulur. Şarapanaya konan üzümler üzerine kovalarla sular dökülerek yıkama işlemine tabi tutulur. Üzüm tanelerinin üzüm suyuna karışmaması için şarapanın deliği üzüm çubukları ile üzüm suyu akacak şekilde kapatılır. Eskiden üzümler insan gücü ile ezildiği için hane halkından birkaç kişi lastik çizmeler giyerek, bu üzümleri şarapana içinde çiğnerdi. Posalar şarapanada kalır, ezilen üzümlerin suları ince bir şırıltı sesi ile oluğun altındaki büyük bir kazan veya kazandan küçük tirkiden büyük bakır kap olan leğençelere akarak birikirdi.

Sabaha kadar süzülen üzüm sularına yeterince pekmez toprağı katılır. Sabah erkenden tandır yakılır. Tandır üstüne konan yaklaşık iki metre çapındaki tava denilen kalaylı büyük bakır kaba toprak çalınmış üzüm suyu dökülür. Bir taşım kaynayınca tava ateşten alınır. Pekmez toprağının dibe çökmesi ve üzüm şırasının durulması için bekletilir. Sonra bu karışım yüksek bir yere asılmış olan kıl dokuma torbalara dökülür. Altındaki kazana süzülmesi beklenir. Süzülen bu karışıma şeke denir. Süzülen şeke tekrar tavaya alınır. Tandır ateşlenir. Pekmez kürekleri ile sürekli karıştırılarak pekmez kıvamına gelinceye kadar koyuca pişirilir. Pişirme esnasında oluşan köpükler, kevgirli kepçe ile alınır. Buna baş pekmez denir. Rengi beyaz olur.Leğenin dibinde kalan topraklı şıra ve tortulu şeke tekrar süzülerek ayrı bir kapta kaynatılır.

Kıvamlanmaya yakın içine ¡reyhan (fesleğen) atılır. Bu da ikinci pekmez olur. Rengi biraz

daha karadır. ikinci pekmezin tandırdan inmesine yakın içine bütün olarak elma ve ayva atılarak pişmesi sağlanır. Kaynayan pekmezin içinde pişen bu meyvelerden değişik bir meyve tatlısı elde edilir.

NOT: Pekmez kaynatılırken karıştırma işleminde yaklaşık bir metre uzunluğunda sapı olan bakırdan pekmez kürekleri kullanılır.

KOFTER

MALZEMELER

1 bardak pekmez
2 bardak su
1 bardak nişasta
1,5 ölçü un

YAPILIŞI
Pekmez kaynatılıp kıvama gelince su, nişasta ve unla karıştırılarak bulamaç hazırlanır. Köfterin renginin berrak ve duru olması için baş pekmez kullanılır. Kısık ateşte yavaş yavaş karıştırılır. Topaklandırılmadan, göz göz patlayıp baloncuklar oluşuncaya kadar pişirilir. Kıvamını anlamak için bir kâseye su konup, kaşığın ucu ile köfter damlatılır. Damlayan köfter su içinde dağılmazsa, köfterimiz pişmiş demektir. Pişen köfter sığ tepsilere dökülerek düzeltilir. Kendiliğinden donması beklenir. Ertesi gün donan köfter kare veya baklava dilimi şeklinde kesilerek beyaz örtüler üzerinde güneşte kurutulur, iyice kuruduktan sonra kapalı emaye veya teneke kaplarda saklanır. Kışın misafirlere ceviz içi, ile birlikte çerez olarak ikram edilir.

NOT: Köfter piştikten sonra tepsilere boşaltılırken tavada az miktarda bırakılır. Hane halkı ve komşular bu tavanın etrafına toplanarak, kalan köftere taze ceviz atarak kaşıkla dibini sıyırırlar. Buna tava yalamak denir.

KÖFTER KAVURMASI

MALZEMELER

8-1 0 dilim köfter
1 kaşık yağ
1 fincan toz şeker
1 çay bardağı su
1 çay bardağı ceviz içi

YAPILIŞI
Köfterler küçük parçalara kesilir. Yağ içinde çevrilirken su ve toz şeker ilave edilir. Kısık ateşte suyu çektirilir. Ilıkken üstüne bol ceviz serpilerek servis yapılır.

BANDIRMA

Köfter yapılırken bir kısmı sıcakken ayrılır. Taze cevizler kabuklarından ayıklanıp iç zarlarından soyularak iğne ile kalın iplere dizilir. Dizilen cevizler sıcak köftere batırılarak yüksek bir yere asılır. Burada kurumaya bırakılır. Bandırmalar kuruyunca teneke kaplarda ağzı kapalı olarak saklanır. Soğuk kış akşamlarında çerez olarak ikram edilir. Başka yörelerde cevizli sucuk ve sadrazam sucuğu adıyla da bilinen bu çerez bizim yöremizde bandırma adı ile anılır.

BÜZEYDEN

İstenilen kıvama gelen pekmezin bir kısmı ayrılır. Ayrılan pekmez ağdalaşıncaya kadar kaynatılır. Yeterince koyulaşınca ateşten alınarak soğutulur. Yerken çatala batırdığımız noktada sarıla sarıla koparılarak yenir. Hafif yanıkça hoş bir tadı vardır.

ÇARPMA PEKMEZ

İstenilen kıvama gelen pekmezin bir kısmı ayrılır. Ayrılan pekmez ateş üstünde bırakılarak temiz yıkanmış bir üzüm çubuğu ile sürekli karıştırılır. Çarpıla çarpıla sabırla koyulaştırılır. İstenirse içine birkaç yumurta kırılabilir. Bu tatlı türüne çarpma pekmez denir.

PEKMEZLİ ELMA TATLISI

Pekmez kaynatılınca tavada bir miktar pekmez bırakılır, içine yıkanmış kabukları soyulmamış tüm elmalar atılır. Hoş bir lezzet için birkaç dal reyhan (fesleğen) ilave edilir. Koyulaşıp kıvamlanınca elma tatlısı olarak ikram edilir.

PEKMEZLİ AYVA TATLISI

Ayvalar sıkıca silinerek tüyleri temizlenir. Yıkanarak pekmeze ilave edilir. Elma tatlısında olduğu gibi koku vermesi için birkaç dal reyhan (fesleğen) ilave edilir. Yeterince koyulaşıp ayvalar pişince tatlı olarak ikram edilir.

FAKI BEYNİ

Evde mayalanan yoğurdun koyu kısmından birkaç kaşık tabağa alınır. Üstüne birkaç kaşık pekmez gezdirilerek tatlı niyetine yenilir.

NOT: "Fakı" kelimesi "fakih" yani "İslam hukukçusu" anlamındadır. Besleyici bir tarif olması nedeniyle, yiyenlerin bir hukukçu gibi akıllı olabileceği bu isimle anlatılmak istenmiştir

BULAMA

Evdeki inek buzağılayınca ilk sağılan sütüne ağız denir. Sağılan ağız iki katı kadar süt ile karıştırılarak pişirilir. Hafif kıvamlı hale gelince ateşten alınarak soğutulur. Üstüne pekmez gezdirilerek tatlı niyetine ikram edilir.

NOT: Doğum yapan inekten sağılan bu ağız sütün aynı zamanda bir çok mikrobu öldürücü antiseptik özelliğe sahip olduğu günümüzde bilinmektedir Analarımız çok yıllar önce bu yararlı besini çocuklarına yedirmeyi başarmıştır.

KAR KATMASI

Uzun ve zorlu geçen bir kış mevsiminde üst üste yağan karlar haftalarca erimez. Damlar ve saçaklar buz tutardı. Gündüzleri elif elif, geceleri pamuk pamuk yağan karlar tepsiye alınır. Yeterince pekmezle aynı yönde karıştırılarak dondurma kıvamına getirilir. Akşam oturmalarında bir çeşit dondurma niyetiyle ikram edilirdi.

PALUZA

MALZEMELER

1 su bardağı toz şeker
1 su bardağı nişasta
1 su bardağı pekmez
9 bardak su
Ceviz içi

YAPILIŞI
Tüm malzemeler soğukken bulamaç haline getirilir. Tencere kısık ateşe oturtulup, topaklandırılmadan karıştıra karıştıra pişirilir. Koyulaşınca göz göz patlamaya başlayacaktır. Ateşten alınır. Arzuya göre tek tek ıslatılmış kâselere veya düz bir tepsiye boşaltılarak soğuması beklenir. Karelere kesilip üzerine taze ceviz serpilerek servis yapılır.

NOT: Köfterin taze iken yenilen bir çeşididir.

HALVETER

MALZEMELER

1 kâse un
3 kaşık tereyağı
2 su bardağı üzüm pekmezi
Birkaç adet ceviz
Tuz

YAPILIŞI
Bir tencerede un yağ ile çevrile çevrile pembeleştirilir. İstenilen renk elde edilince ateşten alınır. Pekmez yavaş yavaş katılarak sürekli karıştırılır. Topakları ezilir. Tekrar ateşe konur. Bir fiske tuz atılarak kısık ateşte çektirilir. Helva kıvamına geldiğinde ateşten alınır. Kalaylı, kenarlan kertikli bakır sahanlara alınarak düzeltilir. Kaşıkla kenarları yüksek bırakılır. Kaşığın burnu ile süslenerek desen yapılır. Cevizle süslenerek servis edilir.

KÖY HALVASI

Köy düğünlerinde ikram edilen bir helva çeşididir. Çok miktarda malzeme kullanılarak yapılır. Tereyağı saçta eritilerek içine un ilave edilir. Karıştırılarak pembeleştirilir. Ateşten indirilip içine pekmez katılır. Hamur haline gelince avuç arasında ceviz büyüklüğünde toplar yapılarak bakır sinilere dizilir. Ağız tadı olarak misafirlere ikram edilir.

HÖŞMERİM

MALZEMELER

1 su bardağı üzüm pekmezi
V2 bardak su
1 bardak un
3 kaşık tereyağı
Tuz

YAPILIŞI
Un, su ve pekmez soğukken karıştırılarak, topakları ezilerek boza kıvamına getirilir. Tereyağı tavada eritilip bu karışım yavaş yavaş içine dökülür. Bir tahta kaşıkla sürekli karıştırılarak kısık ateşte koyulaşması beklenir. Çiğ un kokusu kalmayıncaya kadar sürekli çevrilerek kaşıkla döndürülür. Bakır kertikli sahana dökülerek üstü düzlenir. Çatalın burnu ile süslenerek servis yapılır.
TATLI HAVU

MALZEMELER

2 su bardağı un
3 su bardağı sulandırılmış pekmez,
2 kaşık tereyağı
Tuz

YAPILIŞI
Un yağ içinde sararıncaya kadar kavrulur. Tuz ve sulandırılmış pekmez ile karıştırılarak fazla katılaştırılmadan çektirilir. Ilık servis edilir.

PEKMEZLİ ERİŞTE

MALZEMELER

2 kâse kavrulmuş erişte
1 bardak pekmez
1 kaşık tereyağı

YAPILIŞI
Erişte yapılırken pilavda kullanılmak üzere sacda kavrularak pembeleştirilen erişteler bir tencerede kaynamakta olan suya salınır. Beş dakika sonra erişteler süzgece çıkarılıp süzülür. Soğuk sudan geçirilir. Süzülen erişteler çukurca bir bakır kaba dökülüp üzerine bir bardak pekmez ilave edilerek karıştırılır. Kızdırılmış tereyağı gezdirilerek servis edilir.

TATLI TARHANA

MALZEMELER

1 kâse aşlık
2 kaşık nişasta
3 bardak üzüm şekesi

YAPILIŞI
Aşlığın elenmiş ince kısmı nişasta katılarak, üzüm şekesi ile karıştırılır. Bu bulamaç kısık ateş üstünde koyulaşıncaya kadar pişirilir. Tuzlu tarhana kıvamını aldığı zaman ateşten alınır. Kırmızı renkli bir tatlı olarak taze ceviz içi ile yenir.

NOT: Buğday kaynatıldıktan sonra, bir kısmı bulgur yapmak üzere ayrılır. Bir kısmı da aşlık yapılır. Kaynayan buğdaylar, taş sokularda (dibek) kalın tahta tokmaklarla sabırla dövülerek kabuklarından ayrılır. Çıkan kabuklar elekten geçirilir. Tekrar kurutulur. Beyaz renkli bir buğday haline gelir. Niğde yöresinde aşlık, başka yörelerde ise yarma denir.

CEVİZLİ ELMA DOLMASI

MALZEMELER

8 adet Niğde elması
1 bardak ceviz içi
1 tatlı kaşığı tarçın
1 bardak toz şeker
2 bardak su
Kaymak

YAPILIŞI
Elmaların kabukları soyulup, sap kısmından çay kaşığının yardımıyla iyice oyulur. Kararmaması için limonlu suda bekletilir. Ceviz içine tarçın ve toz şeker karıştırılır. Elmaların içine bolca

doldurulur. Bir tencereye dizilerek üzerine su ilave edilir. Elmalar pişince servis tabağına çıkartılarak soğumaya bırakılır. Elmalar tepelerine birer kaşık kaymak konularak ikram edilir.

MİSKET ELMASI DOLMASI

MALZEMELER

8 adet misket elması
1 su bardağı iri çekilmiş ceviz içi
1 su bardağı şeker
2 bardak su
1 tatlı kaşığı tarçın
Kaymak

YAPILIŞI
Aynı boyda seçilmiş misket elmaların kabukları soyulur ve sapları koparılır. Kabak oyacağı veya çay kaşığı yardımı ile sap kısmından başlanarak çevire çevire içleri oyulur. Elmaların oyuk kısımlarına iri çekilen ve tarçın karıştırılmış ceviz içi çay kaşığı ile iyice doldurulup kuşaneye dizilir. Üzerine şeker serpilir. Su konarak tencerenin kapağı kapatılır ve kısık ateşte elmalar yumuşayıncaya kadar pişirilir. Ilınınca elmalar şekerli sudan çıkarılır. Servis tabağına alınır. Tepelerine kaymak konarak servis edilir.

KURU ZERDALİ KAVURMASI

MALZEMELER

2 kâse dolusu çekirdeksiz kuru zerdali
1 çay bardağı toz şeker
1 çay bardağı su
1 kaşık yağ
1 çay bardağı ceviz içi

YAPILIŞI
Zerdaliler iyice ayıklanıp yıkanır. Sonra tavadaki yağ içinde birkaç dakika kavrulur.Su ve toz şeker ilave edilerek, suyunu çekmesi beklenir. Üstüne ceviz serpilerek ılık servis yapılır.

NOT: Ramazan sofralarının hafif ama besleyici bir tatlısıdır.
KURU İNCİR KAVURMASI

MALZEMELER

V2 kg kuru incir
1 çay bardağı ceviz içi
1 fincan toz şeker
1 çay bardağı su
1 kaşık yağ

YAPILIŞI
İncirler yıkanır, çöpleri ayıklanır. Dörde bölünerek küçük parçalar halinde doğranır. Bir tencerede yağ eritilir. Hazırlanan incirler birkaç dakika bu yağ içinde çevrilir. Su ve toz şeker eklenir. Ateşten servis tabağına alınarak üstüne bol ceviz içi serpilir. Ilık olarak servis yapılır.

KURU İNCİR DOLMASI

MALZEMELER

V2 kg kuru incir
1 çay bardağı ceviz
1 çay kaşığı tarçın
1 su bardağı toz şeker
1 bardak su

YAPILIŞI
İncirler yıkanarak çöpleri ayıklanır. Kaynar suya batırarak birkaç dakika yumuşaması beklenir. Sudan alınan incirler sap kısmından parmakla oyularak içine ceviz ve tarçın karışımı çay kaşığıyla doldurulur. Doldurulan incirler bir tepsiye dizilerek üzerlerine toz şeker serpilir. Yeterince su ilave edilerek, bir taşım kaynatılır. Daha sonra servis yapılır.

KURU ÜZÜMLÜ PANCAR YEMEĞİ

MALZEME

2 adet şeker pancarı
1 kâse kuru üzüm
1 kâse zerdali kurusu
2 kaşık tereyağı

YAPILIŞI
Şeker pancarları iyice yıkanarak baş kısmı ve saçaklı kökleri bıçakla temizlenir. Bir tencereye yerleştirilip kabukları soyulur hale gelinceye kadar haşlanır. Sonra suyundan ayrılarak ılıması
beklenir. Kabukları soyularak kuşbaşı büyüklüğünde doğranır. Ayrı bir tencerede yıkanmış kuru üzümler üzerine kapatacak kadar su konarak yumuşayıncaya kadar haşlanır. Süzgece alınır.
Bir bardak suyu ayrılarak hazırlanmış olan pancar pörtleğine katılır. Yıkanmış zerdali kurusu karıştırılır. Ayrılmış su ilave edilerek kısık ateşte tıkırdayıncaya kadar birlikte pişirilir. Üzerine
kızdırılmış tereyağı gezdirilerek servis edilir.

TATLI MUSKA BÖREK

HAMUR MALZEMESİ

1 yumurta
1 fincan sıvı yağ
V2 limon suyu
1 çay bardağı çiğ süt
1 bardak ceviz içi
Aldığı kadar un

ŞERBET MALZEMESİ

4 su bardağı şeker
4 su bardağı su
V2 limon suyu

YAPILIŞI

Hamur için verilen tüm malzemeler kulak memesi yumuşaklığında yoğrulur. Yumurta büyüklüğünde bazılar yapılarak, tepsiye dizilir ve üstü örtülür. Bir kap içinde uğra olarak, hamur açılırken yapışmaması için un ve nişasta karışımı hazırlanır. Bazıların her biri 70-80 cm çapında olabildiğince ince açılır. Açılan hamur oklavaya sarılıp, üç parmak eninde pililer halinde katlanır. Karelere bölünür. Her karenin içine ceviz konulur. Üçgen kapatılarak muska şekli verilir. Bu muskaların hepsi üçgen tepeleri birbirinin ortasına gelecek şekilde aynı yönde  tereyağı üstüne gezdirilir. Muskalar pembeleşinceye kadar pişirilir. Börekler ılıkken şerbeti dökülür.

NOT: Günümüzde şöbiyet diye bilinen hazır tatlı, çok yıllar önce Niğde'de damak zevkimize sunulmuştur.

KIVRIM BÖREK

HAMUR MALZEMESİ

1 yumurta
4 kaşık sulu yoğurt
1 çay bardağı sıvı yağ
1 fiske tuz
V2 limon veya
1 çay kaşığı limon tuzu
1 çay bardağı kül

ŞERBET MALZEMESİ

4 bardak su
4 bardak şeker
V2 limon

DİĞER MALZEMELER

Ceviz içi
4-5 kaşık tereyağı

YAPILIŞI
Önceden iki bardak su içine bir çay bardağı odun külü konarak çökmesi beklenir. Sonra bu küllü su süzülür, duru bir hale getirilir. Diğer malzemelerle birlikte kulak memesi yumuşaklığında hamur yoğurularak dinlendirilir. Yumurta büyüklüğünde bazılar yapılıp tepsiye dizilir. Üstü örtülerek dinlendirilir. Yaklaşık 80 cm çapında olabildiğince ince yufkalar açılır. Açma işlemi yapılırken yufkalar birbirine yapışmasın diye nişasta ve un karışımı kullanılır. Açılan yufkanın ortasına ceviz içi serpilir. Gevşek olarak sarılıp bir ucundan tutularak içe doğru döndürülerek yuvarlak şekil verilir.Tepsinin ortasına konulur. Açılan her hamur yağlanmış tepsiye sırayla gevşekçe burularak yerleştirilir. Tüm bazılar bitince üstüne kızdırılmış tereyağı gezdirilir. Pembe renkte pişirilir.llıkken şerbeti dökülür. Servis yapılır.

TIRTIL BAKLAVASI

MALZEMELER

HAMUR MALZEMESİ

1 yumurta
4 kaşık sulu yoğurt
1 çay bardağı sıvıyağ
1 fiske tuz
V2 limon veya
1 çay kaşığı limon tuzu
1 çay bardağı kül

ŞERBET MALZEMESİ

4 bardak su
4 bardak şeker
V2 limon

DİĞER MALZEMELER

Ceviz içi
4-5 kaşık tereyağı

YAPILIŞI
Önceden iki bardak su içine bir çay bardağı odun külü konarak çökmesi beklenir. Sonra bu küllü su süzülür, duru bir hale getirilir. Diğer malzemelerle birlikte kulak memesi yumuşaklığında hamur yoğrulur ve dinlendirilir. Yumurta büyüklüğündeki bazılar ince açılarak bir kaşık yağ gezdirilir. Her tarafına ceviz içi serpilir. Tekrar oklavaya gevşek bir şekilde sarılarak iki yanından el yardımıyla ortaya doğru büzüştürülür. Oklava içinden çekilir. Sonra bıçakla üçer parmak arayla kesilip tepsiye dizilir. Kızdırılmış tereyağı cızırdatarak gezdirilir. Pembe renkte pişirilir. Ilıkken şerbeti dökülür. Soğuyunca servis yapılır.
FUKARA BAKLAVASI

MALZEMELER

7-8 adet yufka ekmek
1 bardak ceviz içi
1 bardak eritilmiş tereyağı
1 bardak pekmez

YAPILIŞI
Yufka ekmeğin ince ve gevrek orta kısımları küçük parçalar halinde kırılarak yağlanmış tepsiye dizilir. Her katın arasına ceviz ve tereyağı gezdirilip, işlem tekrarlanır. En son üstüne pekmez gezdirilerek tatlandırılır.

ŞEPE KADAYIFI

MALZEMELER

8 adet yassı kadayıf
1 bardak ceviz içi
4 yumurta
Kızartma yağı

ŞERBET MALZEMELERİ

4 bardak su
4 bardak şeker
Vı limon

YAPILIŞI
Şepe kadayıfı, yassı kadayıfın Niğde'deki söyleniş biçimidir. Niğde'ye has bir hazırlama şekli vardır. Kadayıflar alınır, hiç bekletilmeden içine ceviz içi konur, ikiye katlanır. " D " harfi şeklinde kapatılarak kenarları bastırılıp yapıştırılır. Çırpılmış yumurtaya bulanarak kızgın yağda kızartılır. Sıcak şuruba atılıp çıkarılır. Servis yapılır.

GÜLLAÇ SARMASI

MALZEMELER

1 paket güllaç
6 bardak süt
1 bardak su
1 bardak ceviz içi
2 bardak toz şeker

YAPILIŞI
Yayvan bir tepsi içinde bir bardak süt ve bir bardak şeker eritilerek ısıtılır. Elin dayanacağı sıcaklığa gelince güllaç yaprağı ikiye bölünerek şekerli sütte ıslatılır. Hemen çıkartılır. Dağılmadan içine ceviz içi konarak iki yanından kapatılıp dolma gibi sarılır. Diğer güllaç yapraklarına aynı işlemler tekrarlanır. Sarma işlemi bitince tepsiye dizilen güllaçların üstüne kaynatılmış şekerli süt sıcak sıcak dökülür. Sütü bol olmalıdır. Tepsinin ağzı kapatılarak şekerli sütün çekilmesi beklenir ve soğuk servis yapılır.

PEKMEZLİ KAYGANA

MALZEMELER

3 yumurta
1 bardak un
1 bardak pekmez
1 kaşık tereyağı

YAPILIŞI
Uygun bir kap içinde üç yumurta çırpılır. Bir bardak un eklenerek topaklandırmadan karıştırılır. Ateş üstünde yağ eritilir. Hafifçe kızınca çırpılmış unlu yumurta karışımı tavaya dökülür. Omlet gibi yayılması beklenir. Altı kızarınca ters düz edilir. Ayrı bir kapta pekmez hafifçe sulandırılarak ısıtılır. Bu kaygananın üstüne gezdirilir. Tatlı olarak ikram edilir.

KAŞIK KAYGAN ASI

MALZEMELER

1 bardak un
3 yumurta
3 kaşık yoğurt
1 fiske karbonat
Aldığı kadar un

ŞERBET MALZEMESİ

3 bardak su
3 bardak şeker
V2 limon

DİĞER MALZEME

Kızartma yağı

YAPILIŞI
Lokma tatlısının Niğde'deki adıdır. Yandaki karışım boza kıvamına getirilir. Sonra kızdırılmış yağa kaşık kaşık dökülerek pembe renkte kızartılır. Kızaran kayganalar önceden hazırlanan şerbete atılıp bekletilmeden servis tabağına çıkartılır.

ZERDALİ ŞEKERLEMESİ

MALZEMELER

1 kg şekerpare
1 kg toz şeker
8 bardak su
Kırılmış kayısı çekirdeği veya badem içi

YAPILIŞI
Yaz ortasında şekerpareler olgunlaşınca berelenmeden toplanır. Yıkanır ve çekirdekleri çıkarılır. Bir tencere içinde toz şeker ve su kısık ateşte kaynatılır. Şerbet kıvamlanınca şekerpareler ilave edilir. Yarım saat kadar köpüğü alınarak pişmesi beklenir. Sonra kevgirli kepçe ile şekerli taneler çıkarılarak sinilere, tepsilere tek tek dizilir. Kalan şurup üstüne dökülerek güneşte birkaç gün çevire çevire kurutulur. Son işlem olarak toz şekere bulanır. Arasına kırılmış kayısı çekirdeği ya da badem içi konularak kutulara yerleştirilir. Kışın misafirlere şekerleme olarak ikram edilir.

DUT DÖĞMESİ

YAPILIŞI
Mevsiminde olgunlaşıp dökülen dutlar kurutularak, sokularda tahta tokmaklarla dövülerek ufalanır. Çömlek veya küplere sıkıştırılarak bastırılır. Yenileceği zaman kaşıkla kalıplar halinde çıkarılarak çerez olarak cevizle birlikte ikram edilir.

NOT: Soku mahalle aralarında komşuların ortak olarak kullandıkları en az bir metre çapında gözenekli taştan elle oyularak yapılmış taş dibektir. İçinde bulgur, aşlık, dut kurusu tahta tokmakla dövülürdü.

PESTİL

MALZEME

1 kg meyve ezmesi (kayısı, dut,erik)
1 kaşık un
1 kaşık nişasta
1 tatlı kaşığı limon tuzu

YAPILIŞI
Yaz mevsiminde meyvenin bol olduğu dönemde fazla yumuşayarak ezilme durumuna gelen meyveler toplanır. Yıkanarak bakır kevgirlere alınır. Suyu süzdürülür. Sonra el yardımıyla ezilerek çekirdek ve kabukları ayrılır. Ezilmiş meyve püresi büyük bir tencereye boşaltılarak un ve nişasta ile karıştırılır. Kaynamaya bırakılır. Göz göz patlamaya başlayınca pestilin berrak renkli olması için limon tuzu ilave edilir, istenilen kıvam elde edilince ateşten alınır. Pestilin kıvamını anlamak için düz bir tabağa bir kaşık karışım dökülür ve işaret parmağı ile ortadan çizilir. Eğer karışım birleşmiyorsa pestilin kıvamı olmuş demektir. Pestil ince bir tabaka halinde ıslatılmış beyaz örtüler üstüne dökülerek toprak damlarda güneşte kurutulur. Yeterince kuruduktan sonra ucundan kaldırılarak bezden ayrılır. Dürüm gibi sarılarak kutulara yerleştirilir. Kışın çerez olarak ikram edilir. Arzuya göre aralarına ceviz serpilebilir.

REÇELLER,HOŞAFLAR,TURŞULAR

Mustafa Kemal Atatürk, Prof. Afet inan, Kılıç Ali, Ruşen Eşref Ünaydın, Falif Rıfkı Atay, Kayseri Kolordu Kumandanı Abdurrrahman Nazif Gürmen ve 41. Tümen Komutanı Ali Rıza Artunkal ile birlikte 5 Şubat 1934 günü saat 20.30'da Kayseri'den Niğde'ye gelir. Niğde Valisi Ziya Tekeli, Belediye Başkanı Doktor Hüseyin Ülkü, Niğde Mebusu Halit Mengi ile Niğde'nin ileri gelenleri, öğretmen ve öğrenciler tarafından coşkuyla karşılanır. Halkevinde misafir edilir. Memleket meseleleri konuşulduktan sonra Atatürk "Niğde'nin nesi meşhur?" diye sorar. "Hardaliye" diye cevap verirler Ata'ya... Okul müdürü bir öğrencisini çağırarak evlerinde hardaliye olup olmadığını sorar. "Bizim evdebitti efendim. Bor'da bir yakınımızdan bulabiliriz." cevabını alınca okul müdürü öğrencisini bir atlı jandarma eri ile birlikte Bor'a gönderir. Bahsedilen evden hardaliyeyi alıp dönerler. Harcanan emekten midir güzel tadından mı bilinmez Atatürk ve diğer misafirlere ikram edilen hardaliyenin tadı damaklarda kalır...

TAŞ KABAĞI REÇELİ

MALZEMELER

1 kabak
2 kg şeker
8 bardak su
1 fiske limon tuzu

YAPILIŞI
Taş  kabağı Niğde yöresinde yetişen ve uzunca bir kavun şeklini andıran dışı sarımsı, içi beyazımsı olan sert yapıda bir kabak türüdür. Kabukları soyulup, elma dilimi gibi kesilen taş kabağı sönmemiş kirecin sulandırılması ile hazırlanan suda birkaç saat sertleşmesi için bekletilir. Yeterince sertleşen kabaklar süzgece çıkarılır. İyice yıkanır. Ayrı bir tencerede şeker ve su kaynatılır. Kaynadıktan sonra işlemden geçmiş kabaklar ilave edilir Limon tuzu ile kestirilerek istenilen kıvama gelince ateşten indirilir. Kavanozlara boşaltılır.

PEKMEZLİ KABAK REÇELİ

MALZEMELER

1 kabak
2 litre pekmez
1 bardak sönmemiş kireç

YAPILIŞI
Reçellik kabağın kabukları soyulur. Elma dilimi büyüklüğünde dilimlenir. Sönmemiş kirecin sulandırılması ile hazırlanan suda birkaç saat sertleşmesi beklenir. Yeterince sertleşen kabaklar süzgece çıkarılır. İyice yıkanır. Ayrı bir tencereye pekmez konur. Kaynamaya bırakılır. İçine sertleşmiş kabaklar ilave edilir. Kabaklar pişip pekmez koyulaştığı zaman ateşten alınır. Soğuduktan sonra kavanozlara boşaltılır.

NOT: Bu reçelin taneli kabak kısmının daha çok olması gerekir.
GÜL MAYASI

MALZEMELER

1 kg gül yaprağı
3 bardak şeker
1 kaşık limon tuzu

YAPILIŞI
Mayıs ayında açan çandır (yabani) pembe güllerin goncalarıyaprak demetlen dağıtılmadan taç yapraklarının dibindekibeyazımsı kısımdan makasla kesilir. Tüm goncalara aynıişlem uygulanıp bittiğinde şeker ve limon tuzu konularakovulur. Bu karışım kavanozlarda saklanarak kışın taze olarakreçel yapılır.

GÜL REÇELİ

MALZEMELER

1 kg şeker
3 çorba kaşığı gül mayası
1 fiske limon tuzu

YAPILIŞI
Şeker ve gül mayası kaynatılır. Limon tuzu ile kestirilir. Ilınınca kavanozlara alınır.

PEKMEZLİ GÜL REÇELİ

YAPILIŞI
Mayıs ve Haziran aylarında açan pembe reçellik güller toplanarak tohumları temizlenir. Kapalı bir mekânda kurutularak saklanır. Eylül ortalarında bağ bozumunda pekmez kaynatıldığında bir miktarı alınır, içine kurutulmuş gül yapraklarından istenilen miktarda ilave edilir. Yeterince koyulaşınca kıvamına gelmiş demektir. Servis yaparken üzerine dövülmüş ceviz konularak ikram edilir.

SARI ERİK REÇELİ

MALZEMELER

50 adet sarıerik
1 kg şeker
] tatlı kaşığı limon tuzu
8 bardak su
1 bardak sönmemiş kireç

YAPILIŞI
Ağustos ayı ortalarında olgunlaşan pembe ile sarı arası uzunca bir erik çeşidi olan sarıerikler ala sulu iken soyulur. Enine ikiye ayrılıp çekirdekleri çıkarılır. Sönmemiş kireç suyunda bekletilerek sertleşmesi sağlanır. 1 -2 saat sonra süzgece çıkartılarak bol su ile yıkanır. Bir tencereye şeker ve su konarak karıştırılır. Kaynamaya başlayınca erikler ilave edilir. Sürekli köpüğü alınarak koyulaşması beklenir. İstenilen koyuluk elde edilince limon tuzu eklenir ve ateşten alınır. Ilınınca kavanozlara boşaltılır.

PEKMEZLİ SARI ERİK REÇELİ

MALZEMELER

50 adet sarıerik
1 kg pekmez
1 bardak sönmemiş kireç

YAPILIŞI
Erikler ala sulu iken soyulur. Enine ikiye ayrılıp çekirdekleri çıkarılır. Sönmemiş kireç suyunda bekletilerek sertleşmesi sağlanır. 1-2 saat sonra süzgece çıkartılarak bol su ile yıkanır. Bir tencereye pekmez konarak karıştırılır. Kaynamaya başlayınca erikler ilave edilir. Sürekli köpüğü alınarak koyulaşması beklenir. İstenilen kıvama gelince ateşten alınır. Ilınınca kavanozlara boşaltılır.

İĞDE ÇİÇEĞİ REÇELİ

MALZEMELER

1 kg toz şeker
1 kg iğde çiçeği
3 bardak su
1 çay kaşığı limon tuzu

YAPILIŞI
Bir tencerede şeker ve su şurup kıvamına gelinceye kadar kaynatılır. Baharda açan İğde ağacının çiçekleri toplanarak yıkanır ve süzülür. Kaynamakta olan şuruba atılır. Bu sırada reçel hafifçe sulandığı için kaynatmaya devam edilir, istenilen kıvama gelince limon tuzu ilavesi ile ateşten alınır. Soğuyunca kavanozlara boşaltılır.

DARENDE REÇELİ

MALZEMELER

50 adet darende
1 kg şeker
8 bardak su
1 tatlı kaşığı limon tuzu
1 bardak sönmemiş kireç
Ölçüler istenilen oranda çoğaltılabilir

YAPILIŞI
İyice olgunlaşmadan toplanan ala sulu Darendelerin kabukları bıçak yardımıyla soyulur. Ortasından enine kesilerek ikiye ayrılır. Çekirdekleri çıkartılır. Sönmemiş kireç ile hazırlanan suya ıslatılır. 2-3 saat bekletilir. Sertleştikten sonra süzgece çıkartılarak yıkanır. Su ve şeker ateşe konarak biraz kıvamlı hale gelmesi beklenir, darendeler ilave edilir. Kaynarken devamlı kevgirle köpüğü alınır, istenilen koyuluk elde edilince limon tuzu eklenir. Ateşten alınır. Ilıkken kavanozlara boşaltılır.

NOT: Bu reçel arzuya göre şekerpare ve diğer kayısı türleriyle de yapılabilir.

BEYAZ KİRAZ REÇELİ

MALZEMELER

1 kg beyaz kiraz
1 kg şeker
8 bardak su
1 tatlı kaşığı limon tuzu

YAPILIŞI
Yöremizde yetişen beyaz ile sarı arası tombul etli, pişince sert kalabilen bir kiraz türü olan beyaz kirazlar toplanır. Sapları kopartılarak çekirdekleri bir kürdan yardımıyla çıkartılır. Yıkanıp süzülür. Bir tencereye şeker ve su konup ateş üstünde şurup kıvamına gelinceye kadar kaynatılır. Kirazlar ilave edilir. Yüzeyde biriken köpükler bir kevgirle alınır, istenilen kıvama gelince sulu kısmı ayrı bir kaba aktarılır. Tencerede kalan kirazlar 1-2 dakika kavrularak pembeleştirilir. Ayrılan şerbet tekrar katılıp limon tuzu eklenerek bir taşım kaynatılır. Ateşten alınır. Ilıkken kavanozlara boşaltılır
ÇEKİRDEK ARMUDU REÇELİ

MALZEMELER

50 adet çekirdek armudu
1,5 kilo şeker
8 bardak su
1 tatlı kaşığı limon tuzu
Ölçüler istenilen oranda çoğaltılabilir.

YAPILIŞI
Çekirdek armudu iyice olgunlaşıp yumuşamadan ala sulu iken toplanır. Sapları koparılmadan armudun üstünde bırakılır. Yalnız altındaki çiçek veren oyuk kısmı bıçağın ucu ile temizlenir. Yıkanıp süzgece çıkarılır. Bir tencereye yıkanmış armutlar yerleştirilip şeker ve su konarak ateşe oturtulur. Kaynamaya başlayınca bir kaşık yardımı ile köpüğü alınır. Armutlar yumuşayıp reçelin suyu istenilen kıvama gelinceye kadar kaynatılır. Limon tuzu ilave edilerek karıştırılır. Ateşten alınır.Ilıkken kavanozlara konur.

NOT: Tatlı olarak da ikram edilebilir.
MİNİK DOMATES REÇELİ

MALZEMELER

1 kg minik domates
1 kg şeker
4 bardak su
1 tatlı kaşığı limon tuzu
1 bardak sönmemiş kireç

YAPILIŞI
Minik domatesler olgunlaşmadan toplanır. Temizlenerek yıkanır. Sönmemiş kireç suyuna konularak bir saat kadar bekletilir. Çıkartılıp tekrar bol suda yıkanarak, süzülür. Ayrı bir tencerede şeker ve su kaynatılarak hafifçe koyulaştırılır. Domatesler ilave edilir, istenilen kıvama gelince limon tuzu katılarak ateşten alınır. Ilıkken kavanoza boşaltılır.
MİNİK PATLICAN REÇELİ

MALZEMELER

1 kg minik patlıcan
1 kg şeker
4 bardak su
1 tatlı kaşığı limon tuzu
1 bardak sönmemiş kireç
Kök karanfil

YAPILIŞI
Parmak boyundaki minik patlıcanlar soyularak, yıkanır. Sönmemiş kireç suyuna yatırılarak bir saat kadar bekletilir. Yeterince sertleşince bol su ile yıkanarak süzülür. Ayrı bir tencere içinde şeker ve su kaynatılarak hafifçe koyulaştırılır. Her bir patlıcana kök karanfil batırılarak kaynamakta olan şuruba ilave edilir, istenilen kıvama gelince limon tuzu konularak ateşten alınır. Ilıkken kavanoza boşaltılır.
KAVUN REÇELİ

4 adet ham kavun ( kelek)
1 kg şeker
4 bardak su
1 tatlı kaşığı limon tuzu
1 bardak sönmemiş kireç

YAPILIŞI
Kelekler soyularak dilimlenir. Sönmemiş kireç suyuna yatırılarak bir saat kadar bekletilir. Yeterince sertleşince bol su ile yıkanarak süzülür. Ayrı bir tencere içinde şeker ve su kaynatılarak hafifçe koyulaştırılır. Dilimlenmiş kelekler şuruba ilave edilir. İstenilen kıvama gelince limon tuzu katılarak ateşten alınır. Ilıkken kavanoza boşaltılır.
ALIÇ REÇELİ

MALZEMELER

1  kg alıç
2  bardak pekmez
1 bardak su
1 tatlı kaşığı limon tuzu

YAPILIŞI
Yıkanmış ve çöplerinden temizlenmiş alıçlar kaynamakta olan sulandırılmış pekmezin içine ilave edilir. Alıçlar yumuşayınca limon tuzu eklenir. İstenilen kıvama gelince ateşten alınır. Ilıkken kavanozlara boşaltılır.

KURU ZERDALİ REÇELİ

YAPILIŞI
Sonbaharda kışa hazırlık için pekmez kaynatılırken , "tavşankanı" dediğimiz kıvama gelince, bu pekmezin bir kısmı ayrı bir tencereye alınır. Yaz mevsiminde çekirdekleri çıkarılarak kurutulmuş zerdaliler yıkanıp süzülür ve ayrılan pekmeze ilave edilerek kaynatılır, istenilen koyulukta kıvam elde edilince ateşten alınır. Ilınınca kavanozlara boşaltılır. Çok hoş kokulu bir reçel elde edilir.

AYVA PERVERENDESI

MALZEMELER

4 adet iri ayva
1 kg toz şeker
1 çay bardağı su
1 çay kaşığı limon tuzu
Ölçüler istenilen oranda çoğaltılabilir.

YAPILIŞIAyvaların üstündeki tüyler yok oluncaya kadar iyice yıkanır. Rendenin iri dişli yüzünde rendelenir. Reçeli kaynatacağımız büyükçe bir tencereye aktarılarak üstüne toz şeker ve su ilave edilir. Ayvaların renginin kararmaması için hiç bekletilmeden ateşe konur. Kısık ateşte şeker eriyip, ayvalar suyunu bırakıncaya kadar ara sıra karıştırılarak pişirilir. Güzel bir renk elde edilmek isteniyorsa ayva çekirdekleri reçelin içine konarak kaynatılabilir. Koyulaşıp istenilen kıvam elde edilince limon tuzu ilave edilir, tekrar karıştırılır ve ateşten alınır. Aynı tencerede ılınıncaya kadar bekletilip kavanozlara boşaltılır.

NOT: "Perverende" kelimesi Farsçada "büyüten,besleyen"anlamına gelmektedir. Günümüzde bu kelime yerine Fransızcadan dilimize geçen "şeker karıştırılarak pişirilmiş meyve ezmesi" anlamındaki "marmelât" sözcüğü kullanılmaktadır.

HOŞAF

MALZEMELER

1 kâse kuru meyve veya bir kâse doğranmış yaş meyve
5 bardak su
] çay bardağı pekmez veya 4 çorba kaşığı tepeleme şeker

YAPILIŞI

Üzüm, kayısı, elma, erik, armut gibi her türlü yaş meyve veya kuru üzüm, kuru kayısı, kuru erik, dut kurusu, elma kakı ve armut kakı hoşaf yapımında kullanılabilir. Tencereye su konularak kaynatılır, isteğe göre pekmez veya şeker konulur, istenilen yaş veya kuru meyve ilave edilir. Yaklaşık beş dakika daha kaynatılır. Ateşten alındıktan sonra soğutularak servis edilir.

NOT: Elma ve armutlar olgunlaştığında kabukları soyulup ince dilim haline getirilir. Örtüler üstünde kurutulur. Buna kak denir. Kuru çerez olarak da yenilebilir.
ÜZÜM TURŞUSU (HARDALİYE)

MALZEMELER

2 kg salkım üzüm
2 lt şeke
1 tatlı kaşığı toz hardal

YAPILIŞI
Berelenmeden itina ile toplanan üzümler yıkanır. Büyük toprak turşu küpünün dibine bir avuç pekmez toprağı konulur. Üzümler küplere salkım olarak yerleştirilir. Üstünü kapatacak kadar şeke dökülür. Beyaz temiz bir beze bir tatlı kaşığı toz hardal çıkınlanarak küpe sarkıtılır. Mayalanma süresi başlamış demektir. Birkaç hafta sonra üzüm taneleri sertleşip kütür kütür olarak yenilmeye hazır hale gelir, ikram edilirken tabaklara üzüm turşusu salkımları konur. Arzu edene bardakla suyundan da ikram edilir.

NOT: Hardal ile mayalandığı için hardaliye adı ile de anılır. Turşu olarak isimlendirilse bile hardaliye karlı kış gecelerinde yiyenlerin içini ısıtan, damakta şarabi hoş bir tat bırakan farklı bir tattır.
ALIÇ TURŞUSU

MALZEMELER

1  kg alıç
2  çay bardağı sirke
2 İt kaynatılmış soğutulmuş su
1 tatlı kaşığı şeker
1 çorba kaşığı kalın tuz
1 avuç nohut
1 tatlı kaşığı limon tuzu

YAPILIŞI
Alıç dağlarda kendiliğinden yetişen çandır (yabani) bir meyvedir. Sonbaharda olgunlaşan alıç meyveleri toplanıp yıkanarak turşu kaplarına doldurulur. Sirke, su, şeker, nohut, kalın tuz ve limon tuzu ile hazırlanan karışım kaptaki alıçların üzerine dökülür. Malzemenin üzerine bir tabak ağırlık olarak kapatılır. Oluşan gazın çıkması için kapatılan tabak birkaç hafta sonra turşu yenilmeye hazır hale geldiğinde alınır. Alıç turşusunun mayhoş ve değişik bir tadı vardır.
ŞALAK TURŞUSU

MALZEMELER

6 şalak
1 İt kaynatılmış soğutulmuş su
1 çay bardağı sirke
1 tatlı kaşığı şeker
1 çorba kaşığı kalın tuz
1 avuç nohut
1 tatlı kaşığı limon tuzu

YAPILIŞI
Sonbaharda henüz olgunlaşmamış minik kavunlar (şalak) toplanarak yıkanır. Birkaç yerinden çatal batırılan kavunlar turşu küpüne yerleştirilir. Sirke, su, şeker, nohut, kalın tuz ve limon tuzu ile hazırlanan karışım küpteki şalakların üzerine dökülür. Malzemenin üzerine bir tabak ağırlık olarak kapatılır. Oluşan gazın çıkması için kapatılan tabak birkaç hafta sonra turşu yenilmeye hazır hale geldiğinde alınır.
KORUK TERLETMESİ

Temmuz ayı ortalarına doğru; üzümlerin üzerine alaca düşmeden, koruklar sulanıp irileşince, büyükçe bir salkım koparılıp çöpleri temizlenir. Tanecikler bir tasa ya da bardağa doldurulup, bir tutam tuz ilave edilir. Bardağın ağzına bir kapak kapatılarak havayla teması kesilir, iki el arasında birkaç dakika hızlı hızlı çalkalanır. Bir kaç dakika sonra tuzlu koruklar boncuk boncuk terleyerek hafifçe suyunu bırakınca yenir.

NOT: Koruk terletmesini on ila on beş yaş arasındaki her genç bir defa merak ederek yer. Bu olgunlaşmamış ekşi meyveye farklı yaş grupları pek iltifat etmezler.

YEMEK EMEKLE PİŞER

Dünyanın sayılı mutfaklarından olan Türk mutfağının tadı farklı kültürlerden etkilenerek değişti ve bozuldu. Yemek nimet olmaktan çıktı ve lezzetsiz endüstriyel bir ürün oldu. Bu düşünceden yola çıkarak, bu güne kadar görüp duyduklarımızı, tadıp kokladıklarımızı, pişirip yediklerimizi, örf ve adetlerimizin ayrılmaz parçası mutfak ve yemek kültürümüzü önce kendi çocuklarıma daha sonra da bizden sonraki nesillere nakletmek hatta miras olarak devretmek mesuliyetini kendimde hissettim. Tatları damağımızın bir köşesinde, adları hafızalarımızda saklı duran, memleketim Niğde'nin yemeklerini ve Anadolu'nun nedense hiç tanıtılmamış bu yöresinin mutfak geleneğini uzun uzun araştırarak, yaşayan büyüklerime sorarak yeni kuşaklara aktarmak ve hep yaşatmak istedim." UNUTULMAZ NİĞDE LEZZETLERİ" adı altında bu tatları kaleme aldım. Yaptığım araştırmalarda geleneksel Niğde yemeklerinin iki şekilde doğup geliştiğini gördüm. Niğde mutfağı harp yıllarının yokluklarla geçen zor günlerinde eldeki ve evdeki malzemelerin akıllıca birbirine yakıştırılmasından zorunlu olarak icat edilip geliştirilmiş, kadınların yaratıcılığının ön plana çıktığı yemekler ve ailenin sosyal durumuna göre varlık günlerinde yaratılmış yemeklerden oluşmuştu. Böylece biraz zahmetli ama lezzetli ve besleyici özelliği olan Niğde'nin kendine has bir mutfak kültürü gelişmiştir. Niğde kadınları öteden beri kışlık, yazlık ya da mevsimlik erzağını evde üretmeyi, elindeki malzemeyi değerlendirmeyi görev bilmiştir. Yufka, ekmek, tarhana, bulgur, aşlık, erişte, salça, pekmez, reçel, nişasta, sirke, turşu, tereyağı, peynir, yoğurt, pastırma, sucuk, kavurma ve nicelerini sabırla ve emekle hazırlar. Sonbaharda pastırma yazları geldiğinde; yani Ekim ayının sonlarında etlik denilen ve birkaç gün süren kışlık sucuk, pastırma, sızgıt, kuru et hazırlanır. Bunun için ailenin ekonomik durumuna göre bir inek yanında birkaç koyun kestirilip, etleri ve kemikleri değerlendirilerek yukarıda bahsettiğim yiyecekler yapılır. Çemenler hazırlanır, pastırmalar çemen içine yatırılır, sucuklar salkım olarak kurumaya bırakılır. Pekmez kaynatılırken, yufka ekmek ve etlik yapılırken ön hazırlıklar ve birkaç gün süren gündüz ve gece çalışmaları evdeki çocukları da etkilemiş olmalı ki, çocukluğumda yaşadığım o günlere geri döndüğümde neler neler gelir gözümün önüne. Konu komşunun el birliği ile yoğrulan birkaç topak hamuru neşe içinde kalaylı sinilere dizişi,türkülerle ve fıkralarla yufka ekmek haline getirişi... Hele pekmez kaynatılırken günlerce süren bayram havası, şeke yapılırken üzüm suyunun kıl torbanın altındaki kazana sabırla damlayışı, çıkardığı pıt pıt seslerine kalp atışlarımın çocukça eşlik etmesi ne anlatılmaz bir heyecandı. Bunların en güzeli de hazırlanan erzaklardan azar azar komşulara tattırılıp, ihtiyacı olanlara da etrafa hissettirmeden ve onları incitmeden gizlice verilişi, ne sihirli bir paylaşımdı. Bu güzel haslet keşke hiç kaybolmadan sonsuza kadar devam edebilseydi...Uzun zaman araştırarak sizlere nakletmeye çalıştığım bu yemekler, günümüzdeki modern şartlarda değil, toprak ocak, tandır, maltız, mangal ve kuzinelerde hazırlanır, piştikten sonra tatlık denilen kalınca bir örtü ile sarılarak sıcak kalması sağlanırdı. Sonrada gümüş gibi kalaylanmış ve raflara dizilmiş kuşaneler, lengeriler, kertikli sahanlarla sinilerde güler yüzle ikram edilirdi. Niğde analarına da bu yakışır. Onlar her zaman işinde ve aşında eşine ve çocuklarına saygılıdır. Hele hele misafirlerine ayrı bir özen gösterir, ikram yapmadan ve yemek yedirmeden asla göndermezler. Nedenini onlar da bilmiyor, Niğde kadınlarının tarifleri, gramla, tartıyla değil, kendilerinin deyimi ile kararlama... Hemen hepsi de avuç, koçan, fiske gibi el ve göz kararı ile lezzetlenmiş. Ben buradan şunu çıkarıyorum ki Niğde kadınları her davranışında olduğu gibi mutfakta da ölçülü ve dikkatlidirler. Bize bu tarifleri veren ninelerimize ve analarımıza selam olsun. Bir kaşık damak tadımızı yeniden pişirerek, kotardık. Paylaşırsanız hep birlikte yaşatabiliriz. Kusurlarımız olduysa affola Ağzınız her daim tatlı ola...

SABAHAT VAROL İNSEL